原料
白糯米: 750克, 黑糯米: 250克, 麥子: 150克, 玻璃瓶: 若干個
步驟
1麥子洗凈浸泡一夜
2足夠大的淺盤鋪上廚房用紙,麥子均勻鋪上,再覆蓋廚房用紙,噴水使上下兩層紙巾濕透。適合的溫度,在5到35度即可。一般在15到20度最好。放室內通風處,避免陽光直射。也可加蓋抹布。
3每天不定時噴水,確保紙張濕潤。直到4~5天後,麥芽長4cm左右,在長出綠色真葉前。
4糯米浸泡2~4小時左右入鍋煮熟。如果加熱水浸泡可縮短時間。電飯鍋煮可以減短浸泡時長。看情況,米粒能用手指輕易揉碎即可。
5熟後涼至40~50度左右,不燙手。
6等待糯米涼的過程,麥芽洗凈
7剁碎,或者用攪拌機打碎都可以。實用攪拌機儘量減少加水。
8麥芽和糯米攪拌均勻
9放電飯鍋保溫發酵6~10個小時,如果電飯鍋保溫性能好,底下墊陶瓷盤子。我家松下的,保溫功能下,鍋燙手,我在盤子上墊濕布,再放入鍋,中間時不時查看是否過燙。如果家裡有發酵用的電器,可以設置穩定溫度進行發酵。我用電飯鍋保溫發過夜,也沒什麼不妥。
10過濾
11大火加熱
12蒸發水分
13瓶子蒸消毒,晾乾
14粘稠轉中小火,糖漿能掛在筷子或矽膠刮刀上就差不多好了。也可以用小湯勺舀一點放入冷水中冷卻試一下甜度和硬度。
15稍微涼一下就裝瓶,糖越濃稠,冷卻後越硬,鍋很難刮乾淨。
16以上的量差不多出一斤半的麥芽糖。