原料
未增白高筋麵粉: 150克， 未增白中筋麵粉: 150克， 冷藏一夜的冰水: 230克， 快速酵母粉: 1.6克， 食鹽: 5.5克， 谷朊粉: 4克， 淡色固體麥精: 12克
步驟
1 免圖，第一次用這個方子當天是沒有棍子啃的。因為第一天只做一件事，和面。先將麵粉、谷朊粉、淡色固體麥精放入光滑大碗，大金屬勺攪拌均勻，請一定要攪拌並均勻。然後麵粉堆中間挖坑，一邊倒入冰水，一邊用剛才那把大金屬勺攪拌，直至麵粉充分吸水。放心倒吧，把水一滴不剩都倒進去！然後保鮮膜蓋好大碗，放入冰箱半小時，學名叫浸泡，讓麵粉完全吸水並自動產生麩質。為何要放冰箱，因為是冰水和面，室溫半小時這冰水就沒意義了，所以要放冰箱！為什麼用冰水，學徒麵包師里說的，可能是一開始就走延遲發酵流吧。 半小時到了，請把麵糰取出，在碗中麵糰撒入快速酵母粉——我用的是法國樂斯福合資國產的金燕耐高糖酵母粉，可是法棍是無糖配方，有點牛頭不對馬嘴，我一直懷疑酵母粉錯配導致我家法棍組織不夠理想。下回試試紅燕，看能不能產生「千瘡百孔」——用前面那把大金屬勺繼續攪拌均，一兩分鐘就和諧了。將大碗刮乾淨，所有的麵糰妥妥地放在麵包機里，把鹽均勻撒入。選自動和面功能，時間定最短的15分鐘——如果可以的話，我想要7分鐘！當然這是因為我早就有了麵包機，不用浪費啊。有廚師機的那就更好了，電動打蛋機我已經燒糊了一把了，扛不住！手揉在此懶人方不推薦。 面和好了，從麵包機轉移至大碗，用手從麵糰底部向上撈的方式沿著碗壁將麵糰滾一圈成一個球，蓋上保鮮膜裝冰箱裡冷藏。
2第二步，繼續免圖，初發酵，也就是所謂一發，麵包好味道就看一發了。早上起床臨出門前，把麵糰從冰箱取出，放在桌面上。出門，或者滾回床上睡覺。。。。大概4個小時。因為現在氣溫低，我發酵時室溫20度左右。如果到了夏天，可能得找個陰涼地發酵了。低溫長時間發酵對風味非常有利。理論上發到麵糰體積膨脹到原來的2倍左右。我倒不太注意。懶人方主要體現在一發上，麵糰沒有經過任何摺疊啊揉搓啊等各種操作，就讓麵糰自由發揮吧。畢竟人在單位或在睡覺，沒辦法守著麵糰啊。不過效果看，還行。
3第三步，免圖，取出麵糰。請在案板上鋪上大量麵粉，一定要大量。按照學徒麵包師的教導，用軟的矽膠鏟蘸冷水沿著大碗邊小心地一點一點地將麵糰與碗壁剝離。軟矽膠鏟可更好地貼在碗壁上操作，冷水一方面可以防止麵糰粘上矽膠鏟，另一方面可以更好地幫助封住麵糰裡面的氣體。如果用手最後取出麵糰，手也要蘸水。我則是一邊慢慢剝離，一邊將大碗慢慢傾斜，將麵糰倒上麵粉平台的。 麵糰取出後，因為麵糰非常黏濕，表面要撒上麵粉。然後，輕輕的按拍，大致整理成長方形的一大塊。
4第四步，免圖，切割稱重。用切面刀蘸冷水，以每刀必切斷的精準進行切分，這裡注意是切不是割也不是斬，這個請實踐體會。我切了四等分。
5第五步，整形。從此步往後標準版請看sunny_kreglo直接法法棍方子，有圖有視頻有真相。我的做法稍微變了一下，主要為了自己方便。輕輕將麵糰拉成長方形麵餅，摺疊揉圓再輕拍成長方形或橢圓形厚麵餅。然後整理成魚雷形再整理成法棍雛形。 這裡揉圓、魚雷形、法棍形等整形術語涉及的手法詳見sunny方子和學徒麵包師，摺疊手法請自行百度。整形完畢後將麵糰靜置20分鐘。 靜置的同時可以為第二天的法棍開始第一步中攪拌水粉放冰箱浸泡的操作了。 麵糰靜置鬆弛後，將法棍雛形搓成長棍。我搓成了大概35厘米長的棍子。
6第六步，醒發，也就是二發。我直接將搓好的棍子沾點麵粉後放入淘寶買的帶有很多孔孔的法棍模里。將法棍模放在發酵布上，再蓋上發酵布。醒發1小時。有條件的童鞋能保證40度醒發溫度就太棒了，我只能室溫發酵。。。。。醒發25分鐘後，請開始烤箱預熱吧，250度上下火烘焙模式，時間設定75分鐘，將烘焙石板放最上面第二層狠狠烤。悲催的是我的烤箱實測最高溫240度都不到，有種悲涼的趕腳！
7第七步，烘焙，免圖。在烤箱預熱等待中，把第二天法棍第一步的剩餘操作從容地完成。 設定時間還剩45分鐘時，將烘焙石板轉移至烤箱最下面第二層，將一個空烤盤放在最上面第二層——也可以在烤盤裡放一塊不滴水的濕毛巾或棉質洗碗布。繼續烤。 設定時間還剩35分鐘時，撤去發酵布。準備一個園林噴水壺，裝好清水，準備好開水。 設定時間還剩30分鐘時，給法棍割包。先將烤箱設置為熱風模式，打開烤箱，將法棍模直接放在烘焙石板上，再將200毫升左右開水倒入空烤盤。先將空烤盤復位，再將烘焙石板復位，關上烤箱。心裡默念30秒，開烤箱門，用園林噴壺向烤箱左右側噴水，關門。30秒後再噴一次關門。30秒後噴第三次。 請注意觀察，法棍逐漸鼓起來了！噴水結束5分鐘後，法棍割包口都撐起來了。把空烤盤撤出來。把烤箱溫度降到232度左右。該幹嘛幹嘛去吧。 我的烤箱不給力，所以沒怎麼調溫度，就隨他去吧。
8第八步，冷卻。耐心是一種美德。對於冷卻的重要性，請學習學徒麵包師。
9橫截面，還可以吧。
10豎截面，湊合。
11背部，法棍模的印子，完全酥脆。
小技巧
麵包配方實際上是以麵粉量作為100%，計算所有材料重量，按重量來取用量應該是最可靠的。所以我沒有什麼量具，都是靠電子秤包打天下，用的工具就是一把大金屬勺，一把小金屬勺，一個吃飯用的小圓碗，一個帶嘴的小玻璃壺，一台精準到0.1克的小電子秤。 具體配方如下，高筋粉100%，冰水75～80%，快速酵母粉0.55%，食鹽2%，谷朊粉2～3%，淡色固體麥精4%。這裡說明一下，谷朊粉和淡色固體麥精是改良麵粉用的添加劑。因為一般市面上也就是我自己用的所謂高筋粉蛋白質含量只有12%，與學徒麵包師定位標準意義的高筋粉蛋白質含量低了至少1.5個百分點，因此必須添加谷朊粉增筋。谷朊粉的用量是按照高筋粉（不是全部麵粉）用量的2～3%計算的。淡色固體麥精＝糖化麥芽粉＝麥芽提取物≠麥芽精或麥精粉或小麥胚芽粉，功效學徒麵包師里有闡述，也是為了彌補普通高筋粉之不足，並促進發酵。根據我看的一篇食品加工學的論文，用量按全部麵粉用量4%效果最優化。我用的谷朊粉是淘寶店900克分裝。淡色固體麥精淘寶自釀啤酒類的店面有售賣，烘焙淘寶店有賣進口糖化麥芽粉，價差挺大。我用的麵粉是4塊多一斤的俄羅斯麵粉，牌子自行淘寶，未增白，估計其他啥配料也都木有——國產麵粉我不發表意見，日清強力粉我感覺和俄羅斯麵粉差不多，除了價格差好多倍——買了法棍專用粉或者啥美國紅磨坊啊金牌啊其他各種根正苗紅未增白高筋粉的可以將此兩種添加劑抹掉，不要用杜蘭小麥粉、度數很高但筋度專家說不太高。不過話說回來，按用量算，俄羅斯麵粉＋麵粉伴侶的性價比太有誘惑力了，用學徒麵包師引用某美國大師的至理名言，同樣的話BBA說了兩遍喲，「你可以算一算」。 用到的工具還有，矽膠刮刀一把，切面刀一把，和面大碗一個，法棍模四槽位，發酵布兩張，烘焙石板一塊，烤箱及烤架、烤盤（烤盤在取出麵糰及切面分塊時裝冷水供蘸水使用，以及製造蒸汽使用），毛巾或棉質洗碗布一條。 如果裝備了蒸汽烤箱的童鞋，請直接忽略烘焙石板及製造蒸汽的用具，烤箱用蒸烤模式或嫩烤模式232度預熱5到10分鐘，將法棍模或烤盤直接烘焙，烘焙5分鐘後將烘焙模式變為上下火烘焙或熱風模式即可。熱風模式下20分鐘應該可以了，沒試過。 發個牢騷，帶蒸汽功能的烤箱要麼太貴，要麼太小，要麼配套要求高。反正我最近看上海爾的嫩烤箱只有28升，法棍模太長，估計又用不上了。短短的法棍看上去沒啥感覺。英國倍科的夠大，也是夠貴！國產電焗爐很不錯，但是是商用型的，電源這塊家庭不一定適用，功率2400瓦左右，太費電，而且沒有內置水箱需要自己接水源。 這個方子字寫了很多，但實際操作看，真正需要坐下來擺弄麵糰時間不長，我沒有午睡習慣，剛好夠折騰一餐自己喜歡的午餐。當然，時間是自己的，靈活安排吧。
