蛋黃酥 0

Name: 蛋黃酥
Cuisine: 中餐
Ingredients: 中筋麵粉: 180克; 豬油: 66克; 糖: 25克; 水: 75克; 低筋麵粉: 140克; 豬油: 70克; 鹹蛋黃: 16個; 紅豆沙: 400克; 蛋黃: 1個; 黑[芝麻]: 適量

原料

中筋麵粉: 180克，豬油: 66克，糖: 25克，水: 75克，低筋麵粉: 140克，豬油: 70克，鹹蛋黃: 16個，紅豆沙: 400克，蛋黃: 1個，黑芝麻: 適量

步驟

1第一步需要熬豬油，熬出好豬油不論是買原料還是熬制都是有講究，原料要選擇豬板油，不要買那種肥肉五花肉之類的。叫板油~你問問賣豬肉的師傅他就會告訴你的，豬的肚子上修下來的，現在的豬基本上已經沒有這塊板油了，要找那種肥肉很厚的豬才有，好多人問我白白的豬油怎樣煉成的，都說我的豬油又白又香又乾淨，其實很容易，細節改變品質。用開水洗乾淨後放鍋里，大火收干水，改最小火，出了油儘量就勺出來，注意煉出的油一定要過篩，直到煉出油渣，油渣壓一壓還是有好多油出的，不要浪費，成品為乳白色微黃色，如很黃就是焦了，成品如圖上~很香

2第二步準備炒豆沙，自家吃原料還是要準備好的，儘量買有機紅豆，太古糖，食用油（我家不愛花生油，總覺得做出的成品有花生味，我都是選葵花籽油，又健康）畢竟做一次也耗時耗力的（對於我自己來說，如果辛辛苦苦的手作還要用不太好的原料就太對不住浪費掉的時間）我就簡單的說說吧，250g紅豆洗乾淨加650g左右的水用電壓力鍋煮半小時，煮完必須立刻拿料理機打碎（如果不是立刻的話就很難打，因為放著就會又泡膨脹了），越細膩越好（很多人會說不打整顆豆子也好吃啊，如果是做包子什麼的不打確實也可以，可是蛋黃酥本身就是月餅類的東西~咬開全是軟塌塌的豆皮也不好吧~再說了不打就炒的不徹底，到時候包也無法包住蛋黃，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），倒入不粘炒鍋份次加油加糖（糖油量按自己喜好來，糖大概要200g，油我都是隨手的）中大火炒半小時左右（不能離開不能停）炒到實在炒不動為止。我只能幫你們到這了，過程非常艱辛的說。這樣炒出來的豆沙做廣式月餅是非常合適的。大家之前遇到的問題：為什麼我的豆沙很散？答：糖不夠，打的不夠細，油也不夠。為什麼我的豆沙濕答答的黏糊糊的？答：沒炒干唄。豆沙為什麼會苦？因為糖炒的久了焦了就苦了，這個苦的問題我也遇到過，改善方案就是晚點再放糖炒。好吧~我真的把我知道的一字不漏的告訴你們啦~

3紅豆沙：油豆沙 250g紅豆用水煮開倒掉水後再加入700g左右水大火燒開轉中小火壓力鍋煮半小時左右，煮好立刻料理機打細，加入不粘鍋中小火炒（分次加入100g到110g花生油，油全部加完後分次加入200g糖，喜甜多加）炒的過程用刮刀不停攪拌，直到比圖片稍微稀一點狀態

4豆子煮一遍再瀝水後倒入鍋內壓30分鐘

5炒好的豆沙冷卻

6第三步如何選擇鹹蛋黃：很多人會選擇真空那種一包一包的鹹蛋黃~或者說自己腌制的鹹蛋黃。我認為都不太好。一包一包那種不新鮮也就算了還不好吃，很咸，關鍵還來路不明~怎麼知道是什麼工業鹽腌制的還是。。。反正自己想像一下吧，如果是大品牌的話也是可以用的，但是還是會比新鮮的鹹蛋要咸~我是試過的自己腌制的鹹蛋一來時間比較久~二來也是太咸。（自己家腌制的鹹蛋原料是食用鹽，而買的新鮮鹹蛋是食用鹽加黃泥兩樣混合來減少鹹度，既能腌出出油的鹹蛋，又不會那麼咸）蛋黃太咸就不能與豆沙很好的融合，所以這就是我不喜歡豆沙太甜的原因即使是新鮮的鹹蛋也不一定都是好的~特別是中秋期間，蛋黃用量比較大，商家鹹蛋不夠賣就會把還沒腌制透的鹹蛋提前拿出來賣下面教大家幾種挑選鹹蛋的小技巧市場門口有些時候有私人自己養的鴨子下單自己腌制的鴨蛋，或者買那種正規廠家出廠的新鮮鹹鴨蛋，箱子裝的每個鹹蛋外面都有包裝袋，價錢貴一點點（畢竟是廠里規模生產，腌制時間什麼的也是有規定的）。儘量不要買一板一板那種，沒有廠家。那些屬於私人小作坊做的、不正規且腌制的日子不夠長，蛋黃也不夠緊實買鹹蛋時先買一個，叫老闆打開看看，如果不夠緊實就不要在這家買，咱換一家，直到買的好的為止下圖為不緊實的，很軟，不好包，遇到這樣的蛋黃不要強求用，硬是把它包進去成品也是不好吃的（放一邊把硬的部分留下來用來做流沙包，奶黃包）蛋黃上有個小洞會流出液體，再次提醒這樣的蛋黃就不要用了。成品比包了雞蛋還難吃。