簡介
用老面發酵法做的蔥油花捲，比直接發酵法做的更喧軟蓬鬆，簡直就像雲朵一樣咬一口，正是老老的古早味。
原料
【老面酵頭】, 中筋麵粉100克, 清水100毫升, 乾酵母5克, 【主麵糰】, 中筋麵粉200克, 清水30-50毫升, 白糖10克, 鹽2克, 乾酵母2克, 【蔥油料】, 蔥2根, 鹽3克, 胡椒粉2克, 食油適量
步驟
1 提前一晚做老面酵頭。把酵頭材料全部倒入大盆子裡。
2 混合攪拌均勻，蓋上保鮮膜，夏天室溫發酵30分鐘，冬天室溫發酵60分鐘，再放入冰箱冷藏發酵一夜。
3 發好的老面酵頭表面會有很多大小不一的氣泡。
4 現在開始混合揉面。把老面酵頭和主麵糰材料（除清水以外）一起倒入廚師機。
5 先低速攪拌至無乾粉棉絮狀，再酌情添加清水，調至高速攪打，揉面時間5-8分鐘。
6 揉好的麵糰整理成圓形，蓋上密封蓋或保鮮袋，靜置鬆弛20分鐘。
7 鬆弛麵糰的時候來做蔥油料。把蔥洗凈，切成蔥花，加入1小勺鹽。
8 加入胡椒粉。
9 燒熱適量食油，澆入蔥花里。
10 攪拌均勻，蔥油料就做好了。
11 現在來做花捲造型。鬆弛好的麵糰擀成約3MM的大薄片。
12 均勻抹上蔥油料。
13 摺疊約5CM的寬度，從下往上捲起。
14 捲成扁扁的面卷。
15 翻轉接口向下，用鋒利的刀切開大小均勻的小面卷。
16 把兩個小面卷摞起來。
17 用筷子從中間橫嚮往下壓。
18 兩手抓住面卷兩頭往兩邊抻長一點，再像擰毛巾一樣互相往相反的方向擰卷。（我這裡一隻手要拍照，只能用另一隻手做個大概的演示）。
19 擰卷後把面卷兩頭收在一起，捏緊，底部墊上油紙，放入蒸籠。把蒸籠放入盛好水的蒸鍋，蓋好蓋子靜置20分鐘後，再直接開大火蒸15分鐘。
20 時間一到，蒸好的花捲直接可以開鍋取出，不用像蒸包子饅頭那樣要關火燜5分鐘再取出。
21 成品圖。
