簡介
回家為的是和父母團聚，更為老家過春節的熱鬧氣氛，為老家的各種美食，我不貪戀大魚大肉，反倒是那種最家常的特色小菜讓我垂涎三尺。白菜豆芽拌粉條，也叫「什錦菜」，是喬家大院宴客菜單「八大碟」里的涼拌菜，後延續到山西人宴客餐桌上必備的壓軸涼拌菜，清清爽爽開胃解膩。這道菜取自「白菜」的諧音「百財」，「豆芽」的諧音「如意」，有祝願人們百財如意的美好願望！
原料
白菜 4～5片, 豆芽 50克, 胡蘿蔔 1/2根, 粉條 1小把, 豆腐干 3塊, 食鹽 1/2茶匙, 椒鹽 少量, 山西老陳醋 1湯匙, 香菜 1根, 花椒, 干紅辣椒 1個, 蔥綠 1小段, 大蒜 1～2個
步驟
1白菜放在溫水裡，加入少量食鹽浸泡10分鐘，用清水沖洗乾淨瀝干水分
2白菜放在案板上，用刀把白菜幫和綠葉部分分開
3把刀放在綠葉的刀切面位置，也就是刀面與白菜的長度呈垂直角度
4把白菜葉切成粗細均勻的絲，不要太細也不要太粗
5這樣切好的絲中間有白色菜梗兩端是綠葉，吃起來口感帶脆
6白菜幫放在案板上，左手壓著白菜幫，右手握刀，使刀面與白菜幫成平行狀態插入白菜幫中
7把白菜幫分割成厚薄均勻的幾片，片數根據白菜幫的厚度決定
8順著白菜幫的長度，也就是也就是刀面與白菜的長度呈平行狀態插入白菜幫中
9把白菜幫切成粗細均勻的絲，不要太粗也不要太細
10切好的白菜幫絲像火柴棍一樣支棱著，且粗細均勻
11如果白菜幫不切片直接切絲，切好的白菜幫絲橫截面比較粗
12如果把刀放在白菜幫的刀切面位置，也就是刀面與白菜的長度呈垂直角度，切出來的絲短有彎度不直立
13鍋里放水大火燒開，豆芽摘去根部用清水洗凈放入鍋中，大火煮制
14煮熟的豆芽撈出，用涼水沖涼
15粉條放入開水鍋中，大火煮制
16煮熟的粉條撈出，用涼水沖涼降溫
17胡蘿蔔洗凈去皮，用刀切成粗細均勻的絲
18豆腐乾切成粗細均勻的絲
19切好的白菜絲放入涼菜盆內
20過涼的粉條放在白菜絲上
21豆腐乾絲、豆芽、胡蘿蔔絲放在粉條上
22撒入1/2茶匙食鹽
23撒入少量椒鹽
24大蔥的蔥綠部分切成絲
25大蒜去皮放在碗中，用擀麵杖搗成蒜泥
26大蔥絲和蒜泥放在涼菜盆內
27炒鍋內放適量食用油，放入花椒和干紅辣椒，小火炸至香料變色出香味
28炸好的香辣油瀝掉雜質，澆在盆里的食材上
29沿涼菜盆的邊緣淋入約1/2湯匙山西老陳醋
30香菜洗凈切成段
31香菜段放在涼菜盆內
32用筷子攪拌均勻即可
小技巧
1.白菜的選擇，可以單獨使用白菜幫，也可單獨使用白菜心，還可二者同時使用，根據自己喜好而定。 2.白菜不要用開水焯燙，焯燙過得白菜一是口感不爽脆，二解膩效果也不如生食。 3.切白菜心刀面與白菜長度呈垂直，把白菜葉切成粗細均勻的絲，絲中間有白色菜梗兩端是綠葉，吃起來口感帶脆。 4.切白菜幫先分成厚薄均勻的片，再使刀面與白菜長度呈平行狀態，把白菜幫切成粗細均勻的絲，像火柴棍一般支棱著粗細均勻。 5.無論是白菜心還是白菜幫，都不要切的太粗，太粗了拌出來的菜品裝盤不好看；也不要太細，太細了拌好的涼菜在鹽分的刺激下容易殺出多餘水分，使白菜口感變軟失去爽脆。 6.調味料不要放太多，淡一點吃起來更清爽解油膩。 7.山西老陳醋要做到「蜻蜓點水」「點到為止」，切不可多加入，加入太多菜的酸味會壓過香味；而且醋一定要沿盆的邊緣淋入，這樣，菜有醋的酸香味，但是不會粘上陳醋的顏色，拌好的菜成色好看鮮艷。 在山西，無論紅喜事還是白事的宴客餐桌上，這道菜一定是最後端上桌，即便你吃撐肚子，看到這盤菜，也會爽快地吃上一大碗～
