簡介
運城人除了把辣椒蘸饃頭吃，在炒菜時，許多菜肴里也要適量地放些辣椒，以增進或刺激食慾，調節味口。在辣椒收穫的季節里，一些人則會把剛摘取的辣椒當菜生吃，就著飯食，津津有味，也算得上是吃辣椒方面的一種樂趣了。 我也是在那個快樂的小院養成了喜吃辣椒的愛好，同時也學會了如何製作紅紅的辣椒油和油潑辣子。夏天到了，天氣的炎熱會降低人的食慾，而江南的天氣每到這個季節是悶熱難耐的開始，自己做一些辣椒油與油潑辣子，適當的吃一點不僅刺激食慾，也可以除去身體里的濕氣。
原料
干紅辣椒, 炒熟芝麻, 八角, 花椒, 香葉, 生薑, 大蒜, 大蔥, 小茴香, 食鹽, 山西老陳醋, 蜂蜜
步驟
1【香料粉的製作過程】
2準備一個小碗，放入八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香
3小碗里加入適量的冷清水，以沒過香料表面為宜
4香料在水裡浸泡20分鐘左右，用漏勺將香料瀝水撈出
5鍋內放入適量的食用油
6放入瀝水的香料
7開小火熬煮香料，約10分鐘左右
8至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻
9冷卻的香料放入料理機的研磨杯內，通電將香料研磨成顆粒狀的碎末
10研磨好的的香料顆粒末
11【辣椒粉VS辣椒麵的製作】
12干紅辣椒放入清水中，浸泡約10分鐘左右，至干辣椒吸收水分膨脹
13撈出泡脹的紅辣椒，晾乾水分
14用剪刀將紅辣椒剪成小段備用
15煎好的辣椒小段倒入剛才炸香料剩下的油中
16開小火，用鏟子不停的翻炒辣椒段
17炒至辣椒變脆出香辣味，關火。利用鍋里的餘熱繼續翻炒辣椒段至表面略微變色，並使之冷卻
18冷卻的辣椒段放入料理機的研磨杯內，通電研磨辣椒段
19其中一半辣椒段研磨成細細的粉末狀，成辣椒粉
20剩下的一半辣椒段研磨成帶有顆粒狀的辣椒麵
21【油潑辣子的製作過程】
22準備顆粒狀的辣椒麵
23準備研磨好的香料粉
24把香料粉倒入辣椒麵中
25用筷子把二者攪拌混合均勻
26混合好的香料辣椒麵內加入適量的白芝麻
27鍋中放足夠的食用油，大火燒至六成熱
28把燒熱的油立即澆在碗里的混合粉上，使油沒過混合粉的表面
29可以看到混合粉遇高油溫，表面會產生大量的熱氣泡
30用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂
31鍋里餘下的食用油，重新放到火上，燒至六成熱
32把剩下的熱油趁熱澆在帶有油的混合粉上
33可以看到混合粉遇高油溫，表面會再次產生大量的熱氣泡
34用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂
35趁碗里的油熱，立即往碗里加入約2湯匙的涼白開水
36加入適量的食鹽調味
37擠入適量的蜂蜜提鮮
38緊接著倒入約2湯匙山西老陳醋，香味兒隨著醋的加入會隨之飄出
39用筷子把所有食材攪拌均勻即可
40【辣椒紅油的製作過程】
41準備研磨好的細碎辣椒粉
42往辣椒粉內加入適量的涼白開水、食鹽
43涼白開的量以辣椒粉濕透為宜，用一根筷子將辣椒粉與水分充分的拌勻
44鍋內放入適量的食用油
45放入餘下的另一份香料，開小火熬煮香料，約10分鐘左右
46至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出
47餘下的油鍋中，倒入用水濕透的辣椒粉
48冷的辣椒粉遇高油溫，表面會產生大量的泡沫，並發出「吱吱啦啦」的聲響
49蓋好鍋蓋，小火慢慢熬煮辣椒粉，等鍋里的「吱吱啦啦」聲響過消失
50打開鍋蓋，可以看到氣泡也消失
51加入適量的白芝麻
52用鏟子攪拌均勻，關火讓其自然冷卻即可
53冷卻的辣椒油裝入密封瓶中，這樣製作好的辣椒紅油香兒不辣
54【微波爐版辣椒紅油的製作】
55準備一個乾淨無水的小碗，倒入適量的食用油，以沒過碗的底部為例
56把小碗放在微波爐中，大火加熱2分鐘左右，至油熱
57手戴隔熱手套取出小碗，加入1匙辣椒粉
58辣椒粉遇高油溫，表面會產生大量的氣泡，說明油溫剛剛好；如果沒有氣泡產生，可以把碗放入微波爐，再加熱1分鐘左右，至油的表面沸騰
59小碗里加入適量的白芝麻
60用一根筷子攪拌均勻即可
小技巧
1.香料先用冷水浸泡一會，是為了泡出香料里的香氣。 2.泡好的香料要控干水分再放入油鍋內，以免含有水分遇油溫發生四處飛濺的現象而燙傷。 3.熬煮香料的火不能太高，要用小火始終保持油溫三、四成熱。 4.熬煮至香料出香味變色，將香料撈出要冷卻至涼，再放入研磨杯，否則，香料還有熱度放入研磨杯內，研磨的過程中，香料的溫度會繼續增加，香料的色澤很容易粘附在研磨杯內，影響最後的清洗。 5.干紅辣椒先用清水浸泡，一是為了泡去紅辣椒表面的灰塵，而是浸泡的過程中，紅辣椒吸收水分而膨脹，有利於辣椒里含有的辣椒紅素析出，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之一。 6.泡好的紅辣椒瀝干水分用剪刀剪成小段，再放入油鍋中炒制，這樣也有利於辣椒里含有的辣椒紅素析出，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之二。 7.炒辣椒段的過程也要注意火候的掌握，使油溫始終保持在三、四成熱，以免溫度太高把辣椒炒糊炒焦。 8.炒到辣椒段出香味，鍋里的辣椒之間發出「清脆清脆」的碰撞聲，即可關火，以免炒過頭使辣椒變焦。 9.關火後利用鍋里的餘熱再把辣椒炒至表面略微發焦冷卻。 10.辣椒段也要完全冷卻後再放入研磨杯，否則，辣椒還有熱度放入研磨杯內，研磨的過程中，辣椒的溫度會繼續增加，辣椒的紅色素很容易粘附在研磨杯內，影響最後的清洗。 11.辣椒段一部分研磨成帶顆粒狀的辣椒麵，這樣的辣椒麵用來做油潑辣子，才會香溢可口。 12.辣椒段的另一部分研磨成細碎的辣椒粉，適合用來做辣椒油，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之三。 13.製作油潑辣子除了要用到辣椒麵外，還要加入研磨好的香料粉來增香。 14.做油潑辣子時，鍋里的油燒至六成熱，用來澆辣椒麵溫度剛剛好，做出來的油潑辣子色澤紅亮。如果鍋里的油溫太高，要先晾一會，至油溫稍微冷卻再澆入辣椒麵內，否則，油溫太高，辣椒麵遇高油溫會立即發焦變黑色，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之四。 15.製作油潑辣子要分次把食用油澆在辣椒麵上，至少也要分兩次。第一次倒入的油以蓋過辣椒麵為宜，目的是油的浸潤可以析出辣椒里的辣椒紅素，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之五。 16.等油全部潑在辣椒麵里的時候，趁油溫高立即加入一點涼白開，為的是水遇高溫易把辣椒里的辣椒紅素析出。這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之六。但要注意不要被濺出的汁液燙到手。 17.製作好的油潑辣子加入食鹽為的是提味，加入一點蜂蜜為的是提鮮，加入一點醋為的是提香。其實醋的加入是關鍵，醋遇到高溫醋的酸味隨著熱氣而蒸發，香味全部留在辣子裡了。 18.製作辣椒紅油時，先用少量的水把辣椒麵濕潤浸透，一是可以析出辣椒里的辣椒紅素，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之七。二是辣椒粉有了水的滋潤，放入油鍋里不易炸糊，油的色澤會紅亮，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之八。 19.熬制辣椒紅油前，先熬煮香料為的是給油增香。 20.整個熬煮辣椒紅油的過程，油溫不能太高，要始終保持三、四成熱。 21.用微波爐製作辣椒紅油時，要注意微波時間的掌握，不要使油溫太高。 22.恰到好處的油溫，放入辣椒粉時，會立即產生大量的氣泡，使油呈沸騰狀態。 23.如果油溫太高，拿出來要適當的晾一會，再加入辣椒粉。以免高溫時放入辣椒粉發焦變黑。這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之九。 24.如果油溫太低，加入辣椒粉後可以把碗放入微波爐適當的再加熱一會，但注意不要加熱過頭。這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之十。
