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原料
猪肝: 250g, 京葱: 1根, 姜: 3-4片(切丝), 蒜: 2瓣, 干辣椒: 1个, 盐、糖、油、料酒、生粉: 适量, 香油: 适量
步骤
1去菜场买猪肝应选择颜色亮泽的猪肝,这样会比较新鲜。
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2猪肝应用锋利的刀切成大薄片,尽量每片的大小厚薄均匀一致,因为食材的厚薄大小相差太多会导致烹调时熟的程度不均匀,那就大大影响菜成品的口感了。
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3猪肝切好后放入大碗中泡20分钟的盐水,这样可以使猪肝更爽脆,而且可以去除猪肝里面的毒素食用起来更放心。
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4猪肝泡好盐水后用沥水篮装好在水龙头下冲洗干净,期间可以用手拨动一下以便于猪肝的血水更好的被冲洗掉。这样做的目的和上一步骤是一样的,而且可以把盐水冲走,炒制的时候不至于太咸。洗好后记得控干水分,不然等下就爆炒不起来了。
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5在泡猪肝的时候我们可以把其余的材料备好。姜切细丝(我个人还会切一部分的姜末要来腌制猪肝,如果你们不想切姜末用姜丝来腌制猪肝也是可以的),蒜拍扁,辣椒切小段,京葱切粗丝或你喜欢的形状。
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6猪肝沥干水分后把油、盐、糖、料酒、姜末、辣椒段、生粉和猪肝混合搅拌均匀,大概腌制10分钟。腌制的主要目的是使猪肝入味,由于爆炒猪肝是很快出锅的,腌制好在锅里就不用另外调味了,可以使猪肝更嫩滑不至于太老,最主要是炒制时新手也不至于手忙脚乱。
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7准备工作都做好后就可以热锅下油爆香料头,把姜蒜爆香,注意别炒太久不然会糊的
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8接着下猪肝,划开铺平锅底不要急着翻动,在一面变色后翻面。
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9猪肝两面都变色后下入京葱翻炒。
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10由于猪肝切的不厚,只要两面变色后加入京葱再翻炒均匀基本上就全熟了,这时可以淋入一勺的香油快速翻炒一下就可以出锅了。如果没有香油是可以不加的。
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小技巧
1.这道菜从下锅到出锅也就3几分钟的时间,所以猪肝一定要切的均匀一点,如果刀工不好可以让肉档老板帮忙; 2.泡猪肝和冲洗猪肝是一定要做的步骤,如果不把血水和猪肝的沫沫冲掉吃起来就不爽脆,口感会很绵实; 3.如果掌握不了爆炒的节奏可以炒少一点,锅大肉少会比较容易炒; 4.最后下的香油会使爆炒猪肝更香,而且会使菜出品的卖相更亮,没有香油下炒菜的油也是可以的。如果不拍照可以不下包尾油,毕竟现在提倡低油饮食更健康。