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原料
肘子处理:: , 猪肘: 半只, 盐: 1/2 tbsp, 料酒: 1 tbsp, 桂皮: 1片, 香叶: 1/2 片, 草果(拍碎): 1颗, 小茴香: 1 tsp, 花椒: 1 tsp, 姜(拍散): 10g, 拌制:: , 生姜: 10g, 大蒜: 10g, 花椒油: 10g, 水: 20g, 红油: 30g, 熬红油底部沉淀的辣椒: 30g, 生抽: 25g, 盐: 7g, 白砂糖: 20g, 香醋: 7g, 花椒粉: 1/4 tsp, 白胡椒粉: 1/8 tsp, 西芹(切小丁): 适量, 葱: 2头, 炒香白芝麻: 适量
步骤
1猪肘处理干净表面的毛,用喷枪或明火将表皮烧灼干净出现焦斑,再浸入温水中用刀刮洗至白。这个步骤可以有效的去除猪皮的腥臭味。
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2将猪肘加入盐和料酒搓匀,入冰箱冷藏腌渍过夜。
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3第二天取出腌渍好的猪肘,飞水后放入锅里,加入其他剩下香料,煮至可以用筷子顺利插入的软度。或者用高压锅压30-40分钟。
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4取出猪肘,剔骨,用温水洗去多余的脂肪,立刻浸入冰水里至彻底冷却。捞出滤干水分备用。
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5生姜和大蒜处理成泥状,兑入20g水拌匀,制成姜蒜水备用。
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6将猪肘切成约2.5cm见方的小丁。放入碗里。
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7将剩下的所有调料在碗里混匀。倒入猪肘丁里翻拌均匀。试味,调节咸度。
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8拌入切小丁的芹菜和葱,撒上白芝麻,装盘上桌。
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