简介
很家常的一道肉菜，做法也不复杂。以前经常在外面吃，但是饭馆的牛肉总是裹了一层嫩肉粉，黑胡椒又是用的黑胡椒面，吃完了总是让人觉得腻的很，自从我找到好吃的牛里脊之后，才开始自己在家做这道菜吃。
之前炒牛肉总觉得炒的硬硬的，不好吃。后来有一次在一个肉贩的点拨下才知道，以前买的肉都是错的，炒著吃的牛肉一定要用真正的贵的牛里脊，而不是便宜的牛瓜条肉，因为只有真正的牛里脊的口感才是嫩嫩的。当然了，价格也很贵，在北京的超市，大概一斤福成牌的牛里脊在60-80元之间，这个价格给大家做个参考吧。
选到了真正的牛里脊，这道菜就成功一半了，接下来有几个要注意的就是切的刀法要正确，就是下刀的方向要与牛肉纹路成90度的直角，因为牛肉丝很粗，这么切吃起来才好咬。
之后的腌肉也很重要，把调味料放进入之后，一定要用手抓匀，把水分抓进牛肉里，听说好像厨师管这个叫“打水”，这样一来水分进入了牛肉里，二来牛肉被按摩过，也更软了。
再有就是炒牛肉的时候，一定要热锅凉油下肉，就是先把锅烧热，然后再倒油，趁著油温还没有上来就把牛肉下锅。这样牛肉很容易就散开，也不会糊锅粘锅。
上面这几步做到了，基本上炒出来的牛肉就很好吃了。
关于这道菜，另外一个我觉得好吃的关键就是要有现磨的黑胡椒，现在好多超市有卖自带研磨嘴的整粒胡椒瓶，建议大家入一个，吃个牛排，喝个汤什么的，现吃现磨点撒上，口感比黑胡椒面可好吃多了。
淘宝店铺：小羽私厨 http://xiaoyusichu.taobao.com
微信公号：小羽私厨 新浪微博：桐小羽
原料
牛里嵴 200-300克, 洋葱 紫皮 小的1个, 荷兰豆 或者青椒红椒（配色用，非必需）, 腌肉用调味料：, 鸡蛋清 1个, 蚝油 1大勺 约15克, 生抽 1大勺 约15克, 黄酒 1大勺 约15克, 盐 1点点, 淀粉 1大勺 约10-15克, 现磨黑胡椒, 炒菜用调味料：, 清水 3－4大勺 约40克, 蚝油 2大勺 约30克, 现磨黑胡椒 适量, 糖 1小勺 5-9克, 盐 适量, 淀粉 1大勺 约15克
步骤
1先将牛里脊切成薄片，切片的方向要与牛肉的肉丝纹理成90度，因为牛肉的纹理较粗，这样切出来的肉片口感才好咬。切好的肉片放入碗中，加入所有的腌肉用的调味料，然后用手抓匀，注意一定要用抓，这样可以把味道抓进牛肉里，同时也给肉片做了马杀鸡，吃起来会更嫩。抓匀之后的肉片腌上30分钟左右。
2将洋葱切丝备用。把所有炒菜用的调味料倒入一个小碗中，搅匀备用。
3炒锅烧热，然后再倒油，油要比平时炒菜的多一些，之后趁着热锅凉油，把腌好的牛肉片下锅，下锅之后用筷子把牛肉片迅速划开，免得粘在一起。看到牛肉片差不多变色了，就可以捞出来了。
4锅中留点底油，倒入洋葱丝大火翻炒。
5等闻到洋葱的香味，而且洋葱变得透明了，就可以把之前炒过的牛肉也倒进起来了，翻炒几下，然后倒入调好的炒菜用调味汁，翻炒均匀就可以关火了。牛肉下锅后动作要快，基本上翻炒几下就可以出锅了，时间再长牛肉就老了。（也可以偷懒用李锦记的黑椒汁来炒，这样就不用自己配调味汁了。）
