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原料
鸡腿, 盐, 生抽, 冰糖, 八角, 大葱, 生姜, 味精
步骤
1做锅热油,趁油还没有热的时候,丢4、5粒冰糖进去,小火。当油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为浓褐色。
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2把鸡腿放进去,快速翻炒,让每一块鸡肉都均匀粘上糖色(注意油溅,可以用锅盖抵挡一下,或者直接盖上锅盖哈~~)。
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3倒入没过鸡腿的开水,放一勺盐、两勺生抽、一粒八角、一粒草果、2、3个干辣椒段、葱段和姜片,加盖炖10分钟。
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4期间,用锅铲翻炒2、3次,使鸡肉均匀入味,当汤汁快收干时,调入一点儿味精。
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5翻炒一下,盛出上桌。
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6如何炒出漂亮的糖色: 一般用冰糖,冷油入锅,搅动糖粒,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为深褐色,ok!~~放鸡肉。
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小技巧
要想菜颜色色泽美观,诱人食欲,用冰糖炒糖色是最好的选择了,冰糖炒成的糖色红润发亮、晶莹透亮,远远胜过酱油和炒白糖上色。
炒糖色一定要“眼明手快”,糖色刚刚变成浅褐色的时候不要急着放肉,放早了,上色很浅,肉色发白。但也不能放晚了,从浅褐色到浓褐色就那么短短的几秒钟,一定要“该出手时就出手!”