北海道牛奶吐司（适用于450克吐司盒，更新吐司整形手法视频连结） 0

简介

原方来自台湾的薛妃娟老师。 之前网上流传的300克高筋面粉的方子其实不是很适用于450克的吐司盒，面团的总重量都达到600多克了，导致每次我整形的时候都会切下多余的面团来做成小面包。这次索性按照比例把方子折算了一下，使得面团总重量差不多是500克。因为如果要制作山形吐司的话，450克的吐司盒里放入500克左右的面团做出的成品应该是最挺拔最漂亮的。 配方参考分量：450克吐司盒*1

新浪博文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_725e62dd0101d7bn.html

---------※2014.12.23更新吐司整形手法视频连结在下面的小贴士9里※-----------

！！！请看完小贴士再决定要不要提问！！！

我把大家比较集中的几个问题整理在下面~实在是被不断重复的提问弄崩溃了……ORZ

  1. 没有淡奶油怎么办？没有烘焙用奶粉怎么办？可以用别的原料来代替吗？    不要再问我类似的问题了。没有原料就去买，或者换个方子做。

  2. 面团冷藏能够发酵起来吗？    冷藏发酵是很常用的一种发酵手段，目的在于延长发酵时间，提升面包风味，同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。

  3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办？    可能是酵母活性不够，也可能是冰箱温度过低。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救，或者在冷藏发酵之前先室温发酵一段时间来激活酵母的活性。

  4. 冷藏发酵好的状态是什么样的？面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗？    冷藏发酵好的状态是：面团发酵到两倍大以上，扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬，到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。

  5. 如果来不及冷藏发酵，是否可以改为室温发酵？    可以，同样发至两倍大以上即可。

  6. 为什么主面团里没有面粉，是方子写错了吗？    方子没有写错，这个方子是100%中种法，意思就是所有的面粉都在中种面团里，主面团里反而都是辅料了。

  7. 为什么揉主面团的时候感觉特别湿粘？    这个方子的主面团就是这样。如果不是用太差的面粉，先别急着加粉，坚持不懈地揉下去，等到面团揉至完全扩展阶段的时候，你会发现面团不再湿粘，反而变得非常有弹性。（具体可参看我在方子简介里给出的新浪博文连结，里面有详细的解释。）

8.什么是面团的扩展阶段？什么是面团的完全扩展阶段？    扩展阶段是：面团表面光滑、细致，取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。    完全扩展阶段是：在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。

  1. 为什么整形的时候感觉面团粘在手上无法操作？    原来贴在这里的吐司整形手法视频失效了，我把自己制作伯爵奶茶吐司时拍摄的整形手法视频连结贴上来：http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NTE2Njg4.html    或者直接转到伯爵奶茶吐司（汤种法）方子的地址也可以看到：http://www.xiachufang.com/recipe/1096212/    事实上，如果你正确地将主面团揉至完全扩展阶段，这款方子的面团是不粘手的，整形时会很好操作。

  2. 如何判断面团发酵完成？    手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹，就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够，戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。    发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准，不同的面团膨胀度也不同，不能一概而论。还是戳面团最靠谱。    二发时如果不想破坏整形效果，可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按，很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑，在烘烤过程中会鼓起来的，完全不影响成品外观。

  3. 为什么吐司二发的时候发得很高，烤完后却塌陷下去？    很明显的发酵过头，面团组织支撑不住了。

  4. 出炉之后吐司会回缩是什么原因？    没烤够，下次请加烤5-10分钟。

原料

【中种面团】, 牛奶 80克, 动物性淡奶油 70克, 蛋白 17.5克, 细砂糖 7.5克, 高筋面粉 250克, 即发酵母 1.5克, 黄油 5克, 【主面团】, 蛋白 20克, 细砂糖 37.5克, 盐 3克, 奶粉 15克, 即发酵母 1克, 黄油 5克, 【表面上色】, 全蛋液 适量

步骤

1将中种面团的所有原料混合，揉成均匀的面团（不用揉出筋）后盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。

2发酵完成后，中种面团已经发至2-2.5倍大。

3中种面团撕成小块，和主面团中除黄油以外的原料混合。

4面团揉至扩展阶段后，加入切成小块的黄油继续搅拌。

5揉至完全扩展阶段，即面团能够拉出大片的薄膜。

6完成后，盖上湿毛巾延续发酵10分钟。

7将面团排气后分割成3份，滚圆。（我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量，所以分割成6份。）

8滚圆的小面团盖上保鲜袋，松弛15分钟。

9将松弛好的面团逐个按压排气，擀成长片。

10将长片从上到下轻轻卷起，松弛10分钟。然后再重复一次擀片和卷起的步骤。

11将卷起的面团整齐地排列进吐司盒内，置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵。

12发酵完成后，用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。（不要太过用力，以免发酵好的吐司塌陷。）

13预热烤箱至180度，上下火烘烤约35分钟。10-15分钟时可视吐司表面上色情况加盖锡纸。（如果是材质较厚的吐司盒如三能的金色不沾吐司盒，就改用170度上下火烘烤45-50分钟。）

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