简介
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明星主厨小山进的分蛋巧克力海绵, 回家时候发现家里巧克力用完了所以就选了个用可可粉的方子。 因为喜欢深一点的颜色所以又用5g可可粉替换了低粉。 并且按照原方来没有减少糖分。 不愧是明星主厨~ 就算是用可可粉的方子也一样好吃。 蛋糕片上刷了朗姆糖浆 抹茶慕斯是自己随手配的 考虑到蛋糕体没有减糖所以就慕斯里少放了点糖, 正好让抹茶味明显一点 看着慕斯圈上还有空间就再加了层抹茶镜面，最后筛了点抹茶粉~
原料
巧克力海绵蛋糕（小山进）, 全蛋 100g, 细砂糖(全蛋用) 73g, 蛋白 40g, 细砂糖(蛋白用) 25g, 低筋面粉 55g, 可可粉 10g, 42%鲜奶油 30g, 朗姆糖浆, 细砂糖 35g, 水 45g, 朗姆酒 10g, 抹茶慕斯, 抹茶粉 12g, 细砂糖 60g, 牛奶 240g, 淡奶油 240g, 吉利丁片 10g
步骤
1【巧克力海绵蛋糕】(小山进)
2边在全蛋中加入白砂糖边打发至浓稠 (比重20-24g)
3另一打发盆内放蛋白, 慢慢加入白砂糖打发至可竖立成菱角状, 制成蛋白霜
4把一半蛋白霜加入(2)中, 弄散蛋白霜并把全体混合均匀
5加入过筛的可可粉和低粉混合, 后加入剩下的一半蛋白霜, 最后加入煮到快沸腾前的鲜奶油
6面糊倒入模具, 170°30min . 烤好立刻脱模放在烤架上散热
7切出两片1.5cm厚的蛋糕
8【朗姆糖浆】
9白砂糖与水混合加热至稍浓稠, 离火加入朗姆酒拌匀
10刷在蛋糕体上让其充分吸收
11【抹茶慕斯】
12抹茶粉与白砂糖混合均匀
13牛奶稍加热, 先加一点点在(12)里面混合均匀, 然后再分次加入剩余的 (千万不能一次全加抹茶粉会结块)
14泡软的吉利丁片加入(13)混合均匀
15放置室温后加入打发的鲜奶油混合均匀
16【抹茶镜面】
17一小勺抹茶粉加入适量水调匀, 放入软化的吉利丁片拌匀 (怕苦的可以加点糖)
18【组合】
19慕斯圈底部放一片海绵蛋糕，倒入一半慕斯，放冰箱冷藏一会儿。 放上另一片海绵蛋糕，倒入剩余慕斯，放入冰箱冷藏5个小时以上直至慕斯液完全凝固。 等慕斯液完全凝固后将步骤16的抹茶镜面倒入，再次冷藏直到镜面凝固。 怕慕斯液渗出可以在慕斯圈底部包一层保鲜膜，脱模前撕去。 用热毛巾捂一会儿就能轻松脱模~
小技巧
因为巧克力蛋糕没减糖所以慕斯里糖放的比较少, 如果不喜欢抹茶的苦味的可以稍加糖~ 如果觉得慕斯液偏厚, 也可以适量加点牛奶~
