原料
高筋面粉: 200克, 全麦粉(或黑麦粉): 20克, 水(凉白开): 180克, 盐: 5克, 酵母: 1克, ▶️以下看情况选加(具体请看贴士): , 亚麻籽或葵花籽, (建议最好加亚麻籽): 亚麻籽20g加水5g 葵花籽水量不变, 核桃或其它干果: 随意, 咖啡粉或可可粉或蔬菜粉或抹茶粉等: 每5g加水量5g, ▶️工具类:: , 喷瓶或喷壶: , 多余的烤盘或耐高温小容器:
步骤
1容器内称量面粉和亚麻籽(或葵花籽)、盐和酵母分别放在容器的两边,倒入水,用刮刀随意搅拌两三分钟混合均匀即可。此时状态如图,很稀很粘。
2室温,容器盖保鲜膜密封静置30分钟。 30分钟后,借助刮刀将面从外向内折叠,每个方向都折叠一圈后,继续容器外盖盖保鲜膜静置,再30分钟后第二次同样方法折叠。每隔30分钟重复此折叠,共四次。
3最后一次折完后,面团明显能看到变光滑很有筋性了。将面团放入冰箱冷藏室5摄氏度,发酵一夜大概10-12小时。
4第二天早上起来先将面碗拿出室温放置30分钟回温。经过一夜的发酵,面团表面光滑,涨了很高。
5案板上撒少许面粉,将面团小心的取出,不要太用力,用手将面团的四周依次向内折叠。
6如果要加核桃、开心果等干果,要在还没折叠的时候表面上撒一点,如图折叠使干果被覆盖住
7转90度再撒再盖,最终折叠后表面是看不到干果的。我此时撒了一把蔓越莓干。每层不要撒太多。(要是干果和果干都撒 记得每层各放一点,要不然切出来会奇怪???) 将多余的干粉抖掉,干粉的作用是不粘手,不需要过多。
8折叠一周后,如图将一面稍稍整形光滑。背面中间的位置稍收口。
9将面团放入撒了干粉的发酵藤篮内盖保鲜膜或者湿茶巾,室温进行二次发酵。收口的位置朝上放(朝天花板),光滑面朝内朝下。
10没有面包藤篮的朋友们,可以找一个大碗,抹薄薄一层植物油再将面团放入。盖好保鲜膜二次发酵。 藤篮的作用只是为了烤出有好看花纹的面包,新手可以不入。等面包做成功了觉得喜欢再购买。
11看大概发到两倍大小了,大概一小时。 我的篮子大,尺寸是18*9的,放这个面团长不满,如果有直径16cm的刚好够满篮。 如果想加快二次发酵的速度,烤箱温度100度加热一分钟,然后将温度归零,让烤箱内稍稍有一点温度,手伸进去感觉有一点暖。 两种方法: 一是将发酵面团容器的保鲜膜去掉,放进烤箱内,同时在面团旁边放一碗开水,关上烤箱门。 二在发酵面团容器上方盖上一块用热水浸湿了的布,放进烤箱,关门。 观察面团已发酵到状态,烤箱预热250度,将烤盘也塞到烤箱里一并预热。
12准备一张比面团大一倍的烘焙纸(或高温布),两边有两只手能拎起整个面团的距离。将面团从藤篮内轻柔的扣出。
13此时喜欢割包的可以痛快的割割割啦~ 如果没有藤兰的需要用面粉筛在面团上方筛些面粉再割哦~要记得轻一些哦~(关于割包请看文末)
14准备一个喷瓶,烤箱预热好时,将烤盘取出,拿着烘焙纸将面团转移至烤盘上,用喷瓶在面包表面喷水(距离20厘米以上像浇花一样)
15把面包放入烤箱(放在哪层要自己看,要使面包在烤箱正中心) 再准备一个空烤盘塞到面包的底下一层,倒入两杯开水。(如果没有多余的烤盘,先找个耐热的小容器装开水,放在面包烤盘上一起塞进烤箱) 塞进去后,不关烤箱门,再次拿起喷瓶对着烤箱里面喷水,水喷的多一些才能保证面包表情坚硬酥脆。 (自己在家做的,塞烤盘倒开水的步骤没录上……)
16关烤箱门,*250度 先烤 5分钟* 5分钟后,降温度到230度,开烤箱门,再次喷水。 关门继续 *230度烤20-25分钟*。 每隔5分钟开门喷一次水。到第15分钟的时候将面包烤盘调转方向后再喷水。 整个面包大概要烤25-30分钟,取决于你的烤箱温度高低。如中途发现表皮颜色可能要变重,赶紧在面包上方盖锡纸。
17?️包:指用刀子在面团表面划口子(或者做画 如图 ??)
18因为发酵好的进烤箱前的面团柔软而脆弱,千万要慢慢的将其倒出,手不要再去按压面团任何地方,如要割包请拿好刀片,手腕不动(想象手腕和胳膊是一起的,手腕无法弯曲的感觉)整个胳膊带着手一起移动,45度角斜割。千万不要垂直割。 当然,我只是觉得割包有快感,像在割白色的肉(好邪恶??)不感兴趣的完全可以省略割包这步,无影响。
19一定一定要用非常锋利还薄的刀: 第一选择男士刮胡刀的刀片(如图) 因为它薄还锋利还便宜,但是要小心割手。 第二选择是美术刀刀片(就是裁纸的) 第三最次也要是陶瓷刀(但是也不建议,因为厚度厚) 其它的种类不要试啦!尤其是菜刀和水果刀千万不行!
20烤好的面包至于烤架或烤网上彻底晾凉后再切。这种面包要晾至少一个小时,不适合刚出炉就吃,等内部水分散尽整体凉透了享用才美味。 图片是为了录步骤视频专门又做的<咖啡核桃蔓越莓黑麦面包> 超超超推荐咖啡味的哦!用的小袋装的原味咖啡,没用三合一。没有苦味,满屋香气???
21口感只能用文字形容,就是外皮坚韧有嚼劲,内里暄软。 手感就是如图了???
小技巧
?关于水量请注意? 1⃣️水用室温完全晾凉的白开水,不要有热度。 2⃣️不同面粉吸水性不一样,请看步骤1面和好的状态。干了加水,粘了加面。 3⃣️可做成咖啡、可可、抹茶、口味或者其它任意口味的粉类,需先将该粉类溶入水中,再倒入面中搅拌。我的紫色面包的是加了5g紫薯粉,同时加了5g水。 4⃣️用基础配方即高筋面粉+全麦(或黑麦)粉+盐+酵母+水的配方 水量是180g, 调味用的粉类每加5g,水加5g; 加亚麻籽20g水加5g;加葵花籽水量不变。 5⃣️若全部高筋面粉220g,水量请减10g即170g 关于面包的切片及保存: 1⃣️ 切片最好用锯齿状的面包刀,容易一些。 2⃣️常温保鲜袋密封保存!室温!室温!密封!密封!保鲜袋打结打死就行!不要冷藏! 3⃣️吃不完的面包可切片后冷冻。吃之前回温,烤箱180度无需预热复烤5-6分钟。