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原料
梅头肉(可用前腿肉代替): 450克, 叉烧酱料汁碗:: , 叉烧酱: 2汤匙, 蜂蜜: 1.5汤匙, 生抽: 1汤匙, 蚝油: 0.5汤匙, 炒肉馅白酒(可用料酒代替): 1汤匙, 淀粉水:: , 淀粉(啥淀粉都行): 1小匙, 水: 半饭碗, 面团材料:: , 普通面粉: 500克, 白糖: 50克, 酵母: 6克, 水: 250克左右, 洋葱: 1小块, 姜: 1小块
步骤
1准备好洋葱碎和姜碎。没有洋葱可以用蒜头代替,口感一样的。给猪肉提鲜避腥的。
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2准备好叉烧料汁碗:叉烧酱2汤匙,蜂蜜1.5汤匙(没有蜂蜜用等量白糖代替),蚝油0.5汤匙,生抽1汤匙。 叉烧酱我自己写了方子,有兴趣的朋友查我的菜谱:叉烧酱。
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3准备好淀粉水。水半饭碗,淀粉1小匙,我的1小匙是上面这个量?。
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4猪肉切成我手指上这样的小粒或小块。叉烧包里的肉是一粒粒的,绞得太碎了口感不好的。 手工剁成粒当然很好吃啊。
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5锅里放少量油,倒入洋葱碎和姜碎。
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6姜葱碎炒一炒倒入猪肉粒。开始翻炒猪肉粒。 倒入1汤匙的白酒(可用料酒代替),翻炒肉粒。
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7火力调成中小火,翻炒猪肉粒逼出肥肉油分,直到肉粒出油发白。
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8倒入叉烧酱料汁碗,翻炒肉粒。
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9肉粒基本吸收了叉烧酱料汁是上图这样的。
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10倒入超过肉粒的热水。 用热水较好,缩短烧水的时间,让肉粒更嫩。
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11水量是上图这样。
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12中小火焖煮15分钟。 叉烧包的肉馅是粒粒分明,不柴很嫩又香甜那种。上面的步骤请大家不要把肉馅炒老了,这个也是考做菜基本功的步骤,分寸要大家掌握,我也描述不出怎样炒肉入味又不柴的状态。
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13焖肉的过程打开盖翻拌肉粒,看水量不多了,时间也差不多煮了15分钟,就加入调好的淀粉水。 如果中间水量不够,请加适量的热水。
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14上图是关火准备盛出肉馅了。这个肉馅已经做好了。
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15盛起的肉馅是上图这样的。 肉馅凉了冷藏至少1个小时。因为里面有猪油,冷藏后会结冻的。
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16面粉加入白糖和酵母,水分次加入。开始揉面。 水量不够,要一点点补水,手揉的话手上摸上水揉面团,一点点加水。 手工揉面的话,从开始和面,到揉好面团至少有15分钟。我们是一次性发酵的包子,揉面15分钟是非常重要的。 揉好的面团状态非常好的。
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17我用设备揉面。全程15分钟。
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18开始切剂子擀包子皮。暂时用不上的剂子用半干的布盖上防止干燥。 不会擀包子皮的新手请看我的另一个方子:猪肉包子,里面对擀皮捏褶子有祥细视频。 叉烧包的包子皮不能擀太薄,皮厚松软内馅香甜嫩,吃起来特别棒!
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19捏褶子开始包包子(看视频)。 这几个视频是其他包子方子用过的,供大家参考手法。
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20包子皮收口(看视频)。
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21捏好的包子冷水上锅发酵。现在是冬天,开火给冷水加热成温水,锅体有点发热就关火,发酵25分钟。 感觉包子生胚有点涨大,拿起生胚感觉变轻了就是发酵已完成,就可以开火蒸包子了。 夏天气温高,30度以上的气温,冷水发酵18分钟左右就可以蒸包子了。
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22大火上气,转中小火蒸15分钟。关火,焖3分钟再快速开盖。
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23蒸好的叉烧包,美美哒!
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24包子皮蓬松,肉馅粒粒分明,香甜可口,好吃呀!
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25撕开二半的叉烧包,想吃!
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小技巧
炒肉馅要能去腥提鲜但不能炒老炒柴肉馅。