原料
五花肉: 1500克， 香菇（干）: 30个， 紫洋葱: 16个， 蒜头: 4个， 肉葱: 4根， 红葱头: 500g， 香叶: 8-12片， 八角: 2个， 桂皮: 2根， 肉豆蔻: 1个， 草豆蔻: 2个， 玉米油: 200g， 自制猪油: 150g， 豆瓣酱: 1/3袋， 甜面酱: 1袋， 黄豆酱: 20g， 海鲜酱: 30g， 生抽: 20-30g， 老抽: 50-80g， 番茄酱: 100g， 特加饭: 1瓶， 老白酒: 5-8斤， 红酒: 200g， 五香粉: 10g， 椒盐粉: 3-4g， 白胡椒粉: 20-30g， 黑胡椒粉: 10g， 绵白糖: 200g， 本地豆干: 40块， 白煮蛋: 40个， 黄豆腐乳: 2块， 白腐乳: 1块
步骤
1肉汆水 过滤水洗尽 切成大拇指甲大小的肉丁 肥膘切出备用 用红酒100g特加饭200g肉葱白2根切丝 绵白糖50g一起腌制20-30分钟
2洋葱去芯 切丝 肉葱（白）切丝 同时温盐水泡发香菇 以及所有香料
3煸炒肥膘 加入玉米油 倒入沥干水的洋葱丝肉葱丝（最好用手动脱水器脱水）炒出葱香味 微微焦香 成浅褐色将葱丝盛出备用 葱油留锅
4在油锅里倒入腌制过的肉丁 翻炒至肉香传出 将肉丁盛出备用 油留锅
5香菇发好后 洗干净 切丁 装入煲鱼袋将香菇丁挤水 出袋用过滤水再次清洗（轻点）之后还是挤干 同时将香料放入煲鱼袋中（豆蔻要砸开）
6香菇丁入油锅翻炒 出香后盛出 倒入肥膘油肉丁 葱丝香菇丁一起翻炒 同时加入料酒 调料翻炒
7倒入老白酒在锅中煮开 香料袋加入到大号搪瓷炖锅中 一起炖煮120-180分钟
8将锅中卤肉全部盛出 加入豆干 水煮蛋煮开后关火卤制
9米饭很重要 崇明白米 黑米 糙米 红米 云南野生紫米（非紫薯米）一起煮的五色杂粮米 配上卤肉绝对是特别的口感
小技巧
自制油葱酥是加分 水煮蛋 豆干低温卤制至少3天 配菜是自制糖醋甜菜根 吃之前可以在卤肉上撒上少许上海本地特色--鲜辣粉 自制油葱酥
