原料
清江鱼(可用草鱼): 四斤左右, 黄豆芽: 适量, 金针菇: 适量, 葱姜蒜: 若干, 花椒: 适量, 干辣椒: 适量, 郫县豆瓣酱: 适量, 蛋清: 一个, 淀粉: 适量, 白胡椒粉: 适量, 料酒: 适量, 盐: 适量, 鸡精(味精): 适量
步骤
1清江鱼一条,约四斤,请卖鱼的片好,将血水清洗干净后沥干。
2放入盐(约两勺)、姜丝、淀粉、料酒、白胡椒粉适量,蛋清一个。
3搅拌均匀,腌制半个小时以上。
4鱼片腌制期间,豆芽焯水,焯水前可以在水里放少量盐和食用油,蔬菜颜色会很好看,特别是青菜类。
5金针菇焯水。
6准备好适量葱姜蒜、花椒(麻椒)、干辣椒段备用。
7准备适量郫县豆瓣酱,量按照后期加水炖煮鱼头不放盐咸淡合适为宜。
8锅底加食用油,油要多,约是平时炒菜的三倍。
9油热后放入葱姜蒜、花椒、干辣椒爆香。
10再放入郫县豆瓣酱转小火炒出红油,记得多翻炒,防止糊锅。
11炒出红油后放入腌制好的鱼头,炒约一分钟。
12加入清水,大火烧开,炖煮十五分钟左右,记得是大火。
13期间准备花椒、干辣椒段、小香葱、白芝麻、蒜末为鱼出锅后激油做准备。
14鱼汤炖煮十五分钟后,放入鱼骨及配菜(豆芽、金针菇),继续煮约五分钟。
15煮好后,用笊篱将锅内鱼骨和配菜一并捞出,放入盛麻辣鱼的容器里。(我一般用大盆)
16现锅内仅剩鱼汤,关火。将剩余的鱼片全部放入锅内,用筷子轻轻拨开,防止粘连,然后开火,煮至鱼片变色,约二到三分钟左右,时间长容易把鱼片煮老了。
17再用笊篱把鱼片轻轻捞出,放在配菜上面。
18再将锅内鱼汤放些鸡精后倒入容器,把步骤13准备的食材码放在鱼片上面。
19起锅烧油,油量约为炒菜的两倍。
20将油烧至冒白烟,激在辣椒段和花椒上,注意防止油喷溅哦!
21瞬间一股香气扑面而来,出锅!
22开吃!
小技巧
配菜还可选用千张、鸭血、面筋,味道都非常不错。自己尝试吧?记得给我交个作品。谢谢大家!