原料
瘦肉: 375g， 肥肉: 125g， 盐: 10g， 冰水: 110g， 淀粉: 30g， 吉利丁粉: 3g， 小苏打: 1g， 糖: 3g， 葱姜适量: ， 香料适量:
步骤
1猪肉肥瘦最佳比例1：3。不要买超市现成的肉馅，这都是剩肉不好部位的肉绞的，自己挑好肉让他们现绞。
2葱姜切片泡水，另外冷冻一些冰块。冰箱里肉馅拿出来，等稍微化一点就切片撒盐待用。最好别用微波炉解冻，以免加热不均导致局部过热。
3等肉馅融化到还剩点小冰碴就可以剁馅了。用刀背剁，这样就尽量保留肉的纤维结构。剁到抬刀的时候有明显的阻力，肉眼可见肉糜之间的拉丝，用刀铲起一半肉另一半不断下去，说明盐析蛋白已经OK了。因为已经腌过，所以这个过程只需要几分钟。
4肉馅装进碗里，加入除水外剩下的配料。 以肉为100%计， 淀粉6%：增加肉馅的持水性 糖：少量，尝不出甜味，但能提鲜 香料：按自己的口味放，最简单的就是胡椒和花椒 以下没有可以不放 小苏打0.1-0.5%：使肉质更嫩，肉馅结构蓬松而更有弹性 吉利丁粉0.3-0.6%：增强蛋白质的粘性，使肉丸更结实。这是烘焙中做果冻慕斯用的，也叫明胶，从猪皮中提取。手边没有也可以煮点皮冻，剁馅的时候一起剁碎，别忘了在水里减去皮冻的重量。
5葱姜水里葱姜去掉，加冰块。开始搅肉馅，可以用厨师机面包机的和面档，也可以手动朝一个方向搅，分几次加够冰水（22%，不要放冰块进去）以保持低温。大约10分钟后，肉馅变得很黏，颜色发白，好像鸡肉馅的颜色，就可以下锅了。
6水煮肉丸：60-70℃（比较烫的温水）煮3-5分钟，大火加热到80-90℃（冒蟹眼泡）后转小火煮5-10分钟。 这样的温度能最大限度保持肉丸中的水分脂肪和香味。 油炸：160-180℃炸3-5分钟。可以先放一点肉馅，沉底后又起来油温就够了，转小火，下完丸子转中火。 挤丸子：一手蘸水后拿一团肉馅，用虎口往外挤，另一手拿个勺子蘸水，挖起肉馅下锅即可，怕烫可以用个长柄的勺子。
小技巧
知其然，知其所以然，才能把做菜从凭感觉凭天赋变成成功率百分百。
