给烘焙做减法——面包的万能公式!(原创,手机渣图) 0

原料

高筋面粉: 200g, 水: 120g, 糖: 30g, 黄油(植物油代替也可,家里没黄油时我会用橄榄油): 20G, 盐: 2G, 高活性酵母: 3g, 玫瑰花酱: 若干

步骤

1将除黄油以外的材料在盆里混合(若不能保证可以及时揉出膜的话建议留出5g水和酵母粉不加,当揉到扩展阶段以后在将用5g水化开的酵母加入到面团中),搅匀混合成面团,移到案板上揉至三光(面团光,手光,盆光/案板光),面团太干太湿太粘都不能轻易加水或加粉,hold不住的话很难出膜的……

2用掌根和腰部的力量在案板上像搓衣服一样揉面,往前搓开,折叠,水平旋转转90度,再搓开折叠,如此反复,期间揉累了可以用摔打面团的方法,总之,尽情发泄吧!

3揉到一定程度面团会越来越听话……感觉差不多了就取一小块面团用手撑开检查一下,如果不易破但撑开不够薄就会裂开如图,任然不够哦!

4差不多了,这是扩展阶段,做欧包甜面包等这样就差不多了,但是土司君还没到哦~此时加入融化的黄油,揉匀……

5胜利在望……

6最后如图,撑开的膜可以薄而透明又不易破,薄到看起来像我们吹起来的泡泡糖破了后的那层膜,戳个洞的话洞口边缘会很整齐,这就是完全阶段,传说中的手套膜!揉到了完全阶段的面包就成功了一大半,柔软,拉丝神马的不在话下!

7多漂亮的面团,这个面团偏软哦

8放盘里,盖上保鲜膜(别盖紧了,要让空气能进入,酵母君要呼吸,让它产co2,不呼吸的酵母该产酒精了),夏天室温1-1.5小时,冬天可用烤箱,放一大碗开水在烤箱底层,把面团连碗放在上层,关上烤箱门,注意随时检查温度,酵母喜欢的温度大约37.5度,低了就延长发酵时间,太高会杀死酵母……

9发到原来体积的2.5倍大,可以用手指粘上面粉在面团中戳一个洞,如果洞口不回缩并且面团不塌就表示正好。我温度控制向来偏低而且比较随意,这次发成这样用了3小时左右……

10取出面团,揉挤出空气,使面团恢复到原来大小,分成两份,分别用擀面杖擀成大舌头状

11卷起,换90度方向再擀,再卷,重复2-3次

12最后卷成这样

13放在一边盖上保鲜膜,醒面15min,我这次醒得不够,导致后面整形时面团太软比较困难

14若要做土司,一开始分成3份,醒面后再擀卷成三个这样的面团,并排放进土司盒,二发起来后入烤箱150度预热10min,烤30min,这里我要做成长卷状,就不再整成土司状了……

15醒发好的面团取一个擀开,大约26cm长(因为方形烤盘是28*28的),宽度随意,厚度大于1.5个一元硬币,铺上玫瑰花酱,由于花酱含蜂蜜,而我一开始忘了减糖,怕太甜就没有放很多。

16蜂蜜结晶,一会儿烤的时候会化开的……

17从长边卷起

18搞定,移到烤盘放好

19另一个面团分成两份,分别擀成这样,同样约26cm,但比上面那个薄一点,由于每个的面团量比上面少一半,宽度也更窄一点,将其中一个铺上玫瑰花酱

20另一个盖上去边缘压一下贴合

21中间划两刀,两头不要划断

22像拧麻花一样两头拧起

23其实这个卷法非常适合椰蓉的面包卷,玫瑰酱的这种卷法不太合适,因为加热后蜂蜜会化开容易流出来…好浪费…

24但是若隐若现的玫瑰酱颜值会高一点

25防止蜂蜜流的到处都是我就筛了点面粉在烤盘上,在把麻花卷移到上面

26前面那个卷用刀在上面斜切几个小口

27在两个卷的表面都筛点面粉,一是稍阻止蜂蜜流出,二是家里没鸡蛋了不能刷蛋液上色,那就用面粉的白色补点颜值吧~刷了蛋液的话会很好看很有光泽感

28二次发酵到为原来2倍大,还是用烤箱制造温度和湿度,期间检查温度的时候手欠碰到了麻花卷,一不小心就把它毁容了……烤箱150度预热10min,烤20min

29无论是整形还是刀切我都是很随意的,大厨们可以擀出标准的长方形,可以切成长短角度一样间隔均匀的斜切刀口,最后颜值爆棚!反正我是没那技术了……

30低颜值的解释是:反正是我自个吃!我才不会告诉你们我能一口气吃掉两个呢!

小技巧

1、可以发挥你的想像,加不同的馅料,整成各种形状,只是要调整烤的时间,而且每个烤箱的脾气不一样,多烤几次就能知道该用什么温度什么时间了,同一盘中形状大小最好一样,要不然一个烤好了另一个里面还是面团就不妙喽~ 2、面包冷却到手温时及时吃掉是最香的,如果不能及时吃掉的话一定要用保鲜袋装好密封隔绝空气,室温放置。而且24小时内灭掉!面包在空气中的老化速度太快了,蛋糕店里敞开放置的面包,保质期3天,这样的面包我现在是拒绝的……不可以冷藏,长期存放可冷冻,取出喷点水入烤箱再考几分钟就会跟刚出炉的一样香喷喷! 3、不揉出膜的面包是没有灵魂的……出膜是唯一避免面包变烤馒头的魔咒!就算一开始揉不到这程度也没关系,尽量达到扩展阶段面包也挺好吃啦~切记就算粘得手上案板上到处都是的烂泥巴状也不要轻易加粉,用刮刀聚拢面团再揉,直到面团不再粘得到处都是,这时再根据面团的柔软度湿度判断要不要加粉……尽量hold住不要加粉…… 4、每一个手工揉出膜的人都是坚强而有韧性的天使!没错!我就是自夸,你奈我何?

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