原料
含盐黄油(银宝): 200g, 细砂糖: 200g, 淡奶油: 100g, 水: 50g
步骤
1水+细砂糖入奶锅,中火煮开,转小火,熬煮到约170度,在170~175中间维持2分钟。 注:165度以上可称为中度焦化的焦糖,呈亮红棕色,170度以上维持2分钟,可熬出高度焦化的焦糖,呈深红棕色,怕甜喜焦香味的同学可尝试之。
2淡奶油微波煮热后,分数次倒入,同时不断搅拌。 注:冰奶油一股脑倒进去会沸腾扑锅,血的教训。有耐心的同学可以等焦糖晾凉再倒,较安全。
3重新加热到108度,并搅拌均匀。
4熄火,加入切小块的咸黄油,搅拌至充分乳化。
5趁酱较稀,倒入固定在量杯中的一次性裱花袋中,冰箱冷藏至半固态。
6取出,挤馅。
小技巧
封面图马卡龙用的香法露的红草莓,110g蛋白搁了0.4g,感觉多了,可以减至0.2g。