原料
杏仁粉: 100g， 糖粉: 100g， 蛋清: 75g均分两份， 蛋白粉: 少许， 水: 25g， 绵白糖: 100g， 食用色粉: 少许
步骤
1糖粉过筛，杏仁粉不需要，一起称量，刮刀压拌均匀，不见任何粉团。此为TPT.
2取一半蛋清，放置无水无油深盆，加入少许蛋清粉。
3另称取水与绵白糖，小火开始煮。
4煮的时候将另一半蛋清加入TPT。拌匀。
5成粘性的杏仁蛋白团。
6加入蛋清粉的蛋白高速打发到干性。
7此时糖水温度接近目标温度119摄氏度了。等烧至119摄氏度，离火，糖水细线般倒入高速打发中的蛋白，一直高速打发，直到蛋白温度将到40度。
8加入色粉，继续中速打匀颜色
9打匀如图
10三分之一法将蛋白糖霜拌入TPT，第一二次压拌方法，兜底拌匀，第三次很好拌了。成缎带滴落。
11事先画好圈圈印的纸铺平烤盘底，上面再铺玻璃纤维烤布。隐约透出底部圈圈印。
12圆裱花嘴挤出马卡龙坨坨，小坨坨补一点保证尽量一样大。
13震震烤盘，挑掉气泡。
14放置半小时，手摸表面不沾。烤箱预热150度。灯管暗的时候放入中下层。烤14分钟。
15冷却后，从玻璃纤维布背面顶落马卡龙，两片配对。夹馅。夹馅可以用白巧克力甘纳许、黑巧克力甘纳许、基础奶油馅等。
16两片合上，冰箱冷冻储存。
17还可以给马卡龙贴上干佩斯等装饰。
小技巧
糖温和蛋白打发很重要，蛋白要打到位，糖要烧准温。
