【视频】大理石纹 巧克力慕斯塔 0

原料

黄油: 70g, 蛋黄: 1个(16g左右), 糖粉: 50g(或细砂糖40g), 低筋面粉: 125g, 牛奶(风车牧场): 15g, 可可粉: 6g, 黄油: 30g, 杏仁粉: 30g, 蛋液: 20g, 糖粉: 25g(或细砂糖20g), 淡奶油(打发用): 100g, 糖粉: 25g(或细砂糖20g), 吉利丁: 4g, 淡奶油(吉利丁用): 15g, 54%巧克力: 40g, 淡奶油(巧克力用): 40g

步骤

1塔皮:黄油室温下软化,打发到颜色变浅,加入糖粉、蛋黄、牛奶、可可粉,继续打发到体积增大,蓬松的状态。

2加入过筛的低筋面粉,先用刮刀混合至没有干粉,再把面团转移到桌面,揉成光滑的面团(不要过度揉面)擀成比模具稍大的塔皮。

3塔皮上撒少许干粉,用擀面杖卷起来转移到模具里,再擀去多余的塔皮(具体操作参看视频),用手捏一圈,使四周塔皮稍高出模具(烤后塔皮会回缩一些)。

4用叉子在塔皮上戳小洞(以免烤的时候塔皮凸起),冰箱冷藏半小时。多余的边角料可以做成小饼干。

5【杏仁奶油馅】:黄油室温下充分软化,加入糖粉、蛋液打发到顺滑,加入杏仁粉,混合均匀。

6将杏仁奶油馅儿填入塔皮,铺平整,放入预热好170度的烤箱,中层,烤22分钟左右。烤好后,放至完全冷却。

7【慕斯部分】吉利丁提前用冷水泡软,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波10秒左右,放入泡软沥干水的吉利丁。

8用余温融化吉利丁,搅拌混合均匀。

9淡奶油(打发用),加入糖粉,用低速打发至浓稠,加入温热的吉利丁溶液(吉利丁溶液温度过低,会无法与奶油混合,产生颗粒),低速或手动混合均匀,得到慕斯(不要过度搅拌,以免慕斯过度打发,失去流动性。)

10淡奶油(巧克力用)加热到沸腾,加入巧克力(大块巧克力需要切碎再使用),静置1分钟,搅拌到顺滑,得到巧克力甘纳许。

11白慕斯预留20g左右备用,剩余的慕斯里加入巧克力甘纳许。

12搅拌到顺滑,得到巧克力慕斯。

13杏仁塔冷却后,倒入巧克力慕斯。

14白慕斯零星的点在巧克力慕斯上,用筷子搅动几下,画出大理石花纹。

15每块白慕斯不要放的太少,否则一搅动花纹就不明显了。

16放入冰箱冷藏30-40分钟,至慕斯层凝固,取出切块。

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