原料
猪肝: 250g， 京葱: 1根， 姜: 3-4片（切丝）， 蒜: 2瓣， 干辣椒: 1个， 盐、糖、油、料酒、生粉: 适量， 香油: 适量
步骤
1去菜场买猪肝应选择颜色亮泽的猪肝，这样会比较新鲜。
2猪肝应用锋利的刀切成大薄片，尽量每片的大小厚薄均匀一致，因为食材的厚薄大小相差太多会导致烹调时熟的程度不均匀，那就大大影响菜成品的口感了。
3猪肝切好后放入大碗中泡20分钟的盐水，这样可以使猪肝更爽脆，而且可以去除猪肝里面的毒素食用起来更放心。
4猪肝泡好盐水后用沥水篮装好在水龙头下冲洗干净，期间可以用手拨动一下以便于猪肝的血水更好的被冲洗掉。这样做的目的和上一步骤是一样的，而且可以把盐水冲走，炒制的时候不至于太咸。洗好后记得控干水分，不然等下就爆炒不起来了。
5在泡猪肝的时候我们可以把其余的材料备好。姜切细丝（我个人还会切一部分的姜末要来腌制猪肝，如果你们不想切姜末用姜丝来腌制猪肝也是可以的），蒜拍扁，辣椒切小段，京葱切粗丝或你喜欢的形状。
6猪肝沥干水分后把油、盐、糖、料酒、姜末、辣椒段、生粉和猪肝混合搅拌均匀，大概腌制10分钟。腌制的主要目的是使猪肝入味，由于爆炒猪肝是很快出锅的，腌制好在锅里就不用另外调味了，可以使猪肝更嫩滑不至于太老，最主要是炒制时新手也不至于手忙脚乱。
7准备工作都做好后就可以热锅下油爆香料头，把姜蒜爆香，注意别炒太久不然会糊的
8接着下猪肝，划开铺平锅底不要急着翻动，在一面变色后翻面。
9猪肝两面都变色后下入京葱翻炒。
10由于猪肝切的不厚，只要两面变色后加入京葱再翻炒均匀基本上就全熟了，这时可以淋入一勺的香油快速翻炒一下就可以出锅了。如果没有香油是可以不加的。
小技巧
1.这道菜从下锅到出锅也就3几分钟的时间，所以猪肝一定要切的均匀一点，如果刀工不好可以让肉档老板帮忙； 2.泡猪肝和冲洗猪肝是一定要做的步骤，如果不把血水和猪肝的沫沫冲掉吃起来就不爽脆，口感会很绵实； 3.如果掌握不了爆炒的节奏可以炒少一点，锅大肉少会比较容易炒； 4.最后下的香油会使爆炒猪肝更香，而且会使菜出品的卖相更亮，没有香油下炒菜的油也是可以的。如果不拍照可以不下包尾油，毕竟现在提倡低油饮食更健康。
