原料
绿豆: 200克, 糖: 200克, 麦芽糖: 50克, 花生油: 80克, 低粉: 45克, 转化糖浆: 38克, 枧水: 几滴, 花生油: 12克, 高粉: 5克, 蛋液: 一份,表面装饰
步骤
1去壳绿豆浸泡清洗干净,绿豆一定要洗到水清澈见底为止,洗的不够干净的绿豆馅放的时间不够长的
2清洗干净的绿豆加入水放入高压锅煮透,水的量大约是煮饭加水的量的3-4倍特别吸水
3压好的绿豆蓉已经非常细滑,完全不需要用料理机打了!这就是绿豆胚
4把绿豆胚倒入炒锅,炒至收干水分
5收干水分的时候,加入白糖,继续炒
6再次炒至糖很均匀,水分偏干的时候,加入油,继续炒
7然后加入隔水加热到60度左右的麦芽糖,炒均匀
8可用用手粘一点豆馅试一试味道,相当纯正的月饼馅料的味道!不过这不是很甜,自己做的,不会做到外面卖的那么甜的
9炒至勉强能推动的状态,关火,装起放凉,放凉后豆馅会继续收干水分
10放凉的豆馅放置一天
11第二天重新拿出来再炒一次,大约十分钟左右即可,就可用炒的非常细腻了!而且第二天再炒一次的豆馅非常经放,能放3个星期以上
12备好材料
13糖浆中加入几滴枧水,搅拌均匀
14加入花生油,继续搅拌均匀
15倒入混合的面粉
16揉成面团
17把面团分成10个挤子,每个大约10克,绿豆蓉也分成每个40克的团,这里的绿豆蓉还有多出来的
18取一个面团,摊开,中间较薄,四周较厚
19包入绿豆馅
20沿着边缘两只手慢慢往上推,推的时候还有转动饼胚,保持冰皮能够均匀,厚薄一致
21直到最后收口
22然后在饼胚外面撒一层干粉
23月饼模也撒入一层干粉,然后套入月饼胚
24手要均匀用力,让感觉饼胚四周都能均匀受力,这样处理的成品才会轮廓清晰
25取走模具,如果觉得饼胚会粘住模具,不要用手掰月饼,要用手扶着模具的,另一只手往下推模具的手柄,这样月饼就能轻松出来啦
26全部月饼同样操作完毕
27准备一只鸡蛋,倒入2/3的蛋清,剩下的蛋清和蛋黄打散
28月饼入预热好的烤箱,200度,加热6分钟左右定型
29取出轻轻扫一层蛋液
30回炉转180度烤15分钟左右表面上色即可
小技巧
1、 月饼的馅料不要炒的太湿,太湿的馅料很可能会导致后面的月饼饼状坍塌,变形 2、在用月饼面皮包制馅的时候,因为馅的的分量是月饼皮的好几倍,所以,推饼皮一定要均匀,细腻,但是不要停留在一个地方太久,要不很容易让面皮和馅料中间留下起泡,烤的时候也会变形 3、用模具印月饼的时候,还要注意四周的用力均匀,保证月饼每个角落都受力平均,四周才能对称,图文才能清晰 4 最后一步当然是刷蛋液了,也是最重要的一步,居然后面有图示范,蛋液一次不要贪多,刷子尖上粘一点蛋液,在月饼表面的图文上轻轻刷一次过来就可以了!蛋液多的话,很容易四处流动,特别是容易留到图文中间的空隙处,这样前面所有的功夫都白费了,当然,月饼的味道还是不变的,就是模样不经看了而已哈!