原料
黔鱼: 一条1.2千克， 酸菜: 200克（半袋，专门做鱼的那种）， 水发香菇: 10朵， 葱: 4-5根， 生姜: ， 大蒜: ， 料酒: ， 蚝油: ， 胡椒: 6-7颗， 花椒: 30颗左右， 干辣椒: 10个左右， 花椒面: ， 盐: ， 各种蔬菜: ， 粉条: ， 面条:
步骤
1把鱼洗净，一般在市场里已经把腮和内脏都清理了，把两边的肉片下来，中间留骨头，骨头上面留有肉没有关系
2把中间骨头剁成长3cm左右的段，两边的肉切成3cm左右的段，用前后错刀不要切断，这样下锅时不容易成一坨，能自然散开
3把切好的鱼放在碗里，放一小勺盐、一点味精、一点花椒面拌匀腌15分钟左右
4再倒入两大勺料酒拌匀码味30分钟
5炒锅放猪油2大勺。没有猪油放一般的食用油也可以或用一点肥肉多一点的五花肉把它煸香出油也可以
6油6-7成热时下切好的姜、蒜片和葱爆锅
7下香菇翻炒几下
8倒入2升水或高汤、放一小勺盐、两大勺蚝油、6-7颗碾碎的胡椒，待汤烧开把火关小再慢慢熬
9大约熬30分钟左右，时间长一点更好，见汤熬浓后把葱姜捡出来，不捡也行主要为了好看，把汤倒入汤锅中再熬（小火）
10炒锅洗干净放油
11把鱼头放下去爆一下
12把鱼头铲到汤中继续熬
13炒锅下酸菜翻炒几下
14炒出香味后铲到汤锅中和鱼头、香菇一起熬20分钟左右
15把码好味的鱼里放两大勺干淀粉，用手把它抓匀，如果鱼里水分少可以放几滴水，一般不会，因为放了料酒
16把火开大，把用淀粉码好味的鱼放到汤锅里，放的时候鱼肉要拉到一头一尾，这样是散开的，因为一个人两只手都占了，所以无法拍照，直到鱼肉煮熟关火，大概7-8分钟左右
17炒锅放油烧到6-7成热，把火关了,下花椒和干辣椒
18爆出香味后把油、辣椒、花椒一起倒入鱼中，就可以上菜了
小技巧
（1）鱼不一定要黔鱼，白鲢、花鲢、鲢鱼都可以，都很好吃，一般要肉头厚一点的鱼。 （2）菜一定要等鱼吃了再煮，一起煮鱼就没味了。可以象吃火锅那样，用电磁炉，最后下鱼的时候在饭桌上进行，鱼快吃完了就煮菜。 （3）煮菜时觉得汤少了可以稍稍加一点开水。 （4）不同厂家的酸菜可能盐的含量不同，所以汤里放多少盐要边做边自己掌握。 （5）前面讲到了健康，认为不能放多了油，这个问题不绝对，鱼要多放点油才好吃，因为后面要煮菜，油多点也没有关系。如果你中午吃的油腻，晚上吃点白水菜就行了。
