法式水果蛋糕 Cake aux fruits （Pierre Hermé配方） 0

原料

无盐黄油: 55克， 细砂糖: 35克， 转化糖: 5克， 全蛋: 55克， 低筋面粉: 70克， 高筋面粉: 20个， 泡打粉: 2克， 黄金葡萄干: 30克， 朗姆酒: 35克， 黑醋栗干: 20克， 黑樱桃: 30克， 半干西梅干: 15克， 半干苹果干: 35克， 半干杏桃干: 20克， 细砂糖: 35克， 水: 45克， 朗姆酒: 10克， 镜面果酱: 适量， 杏仁片: 适量（事先以160°C烤箱预考5-6分钟）， 半干杏桃干: 适量

步骤

1前日准备项目：将黄金葡萄干浸泡于朗姆酒内静置一晚制作朗姆葡萄干

2烤模内涂上一层薄薄的黄油，并铺好烘焙纸；将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛

3将黑樱桃、苹果干、西梅干、、杏桃干切成小块备用

4将已处理至乳霜状的黄油、细砂糖、转化糖置于钵盆中以搅拌器混合至完全融合在一起

5将均匀打散的蛋液大略分成三等份，一边搅拌一边少量多次加入到钵盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化，（g）为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊

6加入预先过筛好的粉类，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失

7加入黑醋栗干和朗姆葡萄干，以及步骤3的果干，混合均匀

8将步骤7装入挤花袋中挤入已预先处理好的烤模内填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以烘焙纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，与蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）

9将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右

10<装饰> 酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，降水与细砂糖置于锅中后开火加热，煮好之后立即加入朗姆酒混合均匀

11蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却

12以毛刷蘸取镜面果酱，将果酱刷在蛋糕体朝上的一面，撒上烤过的杏仁片，饰以杏桃干

13制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，使用前自冷藏室中置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。

小技巧

1、法式水果蛋糕”使用本配方的水果组合制作，亦可加入糖渍橙皮；此外，使用威士忌或干邑白兰地取代朗姆酒也是不错的选择 2、本配方中的蛋糕体富含油分，与水分较不容易均匀混合，操作时需注意少量多次加入蛋液，材料分离不易混合的时候可以酌情将钵盆底部加温，混合后就可以呈现乳化的乳霜状蛋糕糊，温度过低的鸡蛋为分离的主因，鸡蛋务必恢复室温使用； 3、蛋糕体需趁热涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态； 4、与蛋糕糊中心以奶油划线后烘烤，划线处将会裂开形成蒸汽拍出的通道，有助于烤出完美外形；