马卡龙#让人欢喜让人忧# 0

原料

杏仁粉: 100g, 糖粉: 100g, 蛋清: 37g, DR色粉: 五小勺,约0.5g, 蛋清: 37g, 糖粉: 17g, 蛋白粉: 0.5g, 幼砂糖: 83g, 纯净水: 30g

步骤

11、混合TPT。 杏仁粉+糖粉,过筛两遍;

2加入蛋清和色粉(如有);

3用刮刀压拌均匀,至光滑细腻状,放一旁用保鲜膜盖好,待用。

42、打发蛋白霜。 ​将蛋白粉放入糖粉中混合均匀,加入蛋清中;

5电动打蛋器开高速打发至湿性发泡状态,待用。

63、煮糖水​ 在不沾奶锅中倒入烘焙专用幼砂糖和纯净水,将温度计插入糖水中,开小火加热,至糖水温度达到118摄氏度,立即关火。

74、继续打发蛋白霜。​ 电动打蛋器开高速持续打发蛋白霜,同时将糖水缓慢呈细流状倒入蛋白霜中,快速打发至蛋白霜硬挺。当蛋白霜温度低于42度时,需立刻停止打发。

85、混合TPT和蛋白霜。​ 将蛋白霜分三次加入TPT中,压拌均匀。每次蛋白霜加入后都需完全拌匀再加入下一次,直至拿刮刀舀起面糊时,马卡龙面糊能呈飘带状下落。

96、挤面糊。 裱花袋提前套上三能SN7064裱花嘴,将面糊装入裱花袋,在油布上挤出直径约3cm的圆形马卡龙。挤面糊时需将裱花嘴距离油布2cm左右,垂直、定点挤出面糊。

107、晾皮。 室内空气湿度50%左右,晾皮约20min,至表皮结壳。晾皮时间根据空气湿度调整,湿度越大,晾皮所需时间越长,但最长不得超过30min。

118、烘烤。 烤箱实际温度160度,中层,烤15min。出炉后立即将油布取出烤盘,放在晾网上晾凉,然后将马卡龙从油布上剥离。

129、夹馅 给出两款我常用的夹馅配方:​​ 咖啡夹馅(100g淡奶油+100g黑巧克力+10g咖啡粉/10g咖啡力娇酒); 榛子夹馅(100g淡奶油+100g白巧克力+10g榛子酱/10g榛子粉)。

13咖啡夹馅

14榛子夹馅

15包装

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