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原料
鸡中翅: 10只, 干香菇: 5朵, 干木耳: 5多, 红椒: 半个, 干辣椒: 3只, 大蒜苗: 1根, 葱、姜、蒜: 各少许, 生抽: 30ml, 蚝油: 10ml, 料酒: 20ml, 盐: 5g, 白糖: 10g, 老抽: 5g, 色拉油: 50ml, 芝麻油: 5ml
步骤
1将香菇、木耳用温水浸泡,涨发好改刀备用。
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2将所有配料、辅料改刀备用。
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3将鸡翅对半切开,加姜片、生抽、老抽、料酒、盐、白糖腌制15分钟。
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4炒锅加入色拉油,加葱、姜、蒜编出香味。
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5将腌制好的鸡翅入锅中,煎上色。
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6待鸡翅煎上色后喷入料酒,加开水或清汤(水的量接近没过鸡翅即可)。
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7加入生抽、老抽、白糖,再加入香菇、干辣椒,大火烧开撇去浮末转小火加盖焖至鸡翅酥烂(时间大约10分钟左右,根据汤汁灵活掌握时间长短)。
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8最后等汤汁接近半浓稠状时,加入调入耗油,把红椒、黑木耳、蒜苗加入略微再翻拌炒制一下,淋少许明油或芝麻油即可出锅。
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小技巧
1、焖是将经过初步熟处理的原料,加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁,用旺火烧开(加盖),转小火较长时间加热(烧透入味),再转旺火稠浓卤汁的烹调方法。分为黄焖和红焖,后者可以根据调味品将颜色调制更深一点,或多加一点白糖等。 1、焖菜主要强调火候和调味,焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜少,焖制的时间也比煨菜短一点,达到菜肴酥烂软糯、汁浓味厚的特点。焖可分为黄焖、红焖、酒焖、油焖。这道菜肴从制作过程上略微加以改良,从而比较适合在家里烹制,这里除了焖鸡翅,还可以选择其他原料,例如牛、羊、猪蹄、牛筋、甲鱼等等。 2、蚝油在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色,在这里,用蚝油主要是提鲜、增香,所以不宜在焖制前加入,否则鲜味降低,而是等最后收汁的时候加入略微加热一下即可。 3、菜肴制作中,加入清汤的时候需要注意:可以适当尝一下味道,略微偏淡一点即可,焖制过程中,汤汁会变稠浓,最后还要加入蚝油进行收汁,所以味道相对而言会变厚。