原料
意大利香醋: 500, 葡萄糖浆: 310, 水: 275, 转化糖浆: 45, 山梨酸: 20, 柠檬酸溶液: 2, 柠檬酸: 10, 白巧克力: 1000, 粉状酸奶: 80, 可可脂: 150
步骤
1 意大利浓缩甜香醋 配方 500克 意大利香醋 250克 葡萄糖浆 制作 混合煮沸至糖度为50/55(用糖度计才测试)。
2酸奶巧克力甘纳许 275克 水 60克 葡萄糖浆(DE 60) 45克 转化糖浆 20克 山梨醇 2克 柠檬酸溶液 10克 柠檬酸 650克 白巧克力(嘉利宝顶级比利时白巧克力-Velvet) 80克 粉状酸奶 制作 1、厚底平底锅内放入水、葡萄糖浆、转化糖浆、山梨醇、柠檬酸溶液、柠檬酸,混合煮至40℃。 2、加入溶化的白巧克力,用均质机乳化拌匀。 3、加入酸奶粉,再次均质机乳化均匀。 4、降温至29℃时即可注入模具。
3 模具涂层喷色巧克力 配方 350克 白巧克力(嘉利宝顶级比利时白巧克力-Recipe N°W2) 150克 可可脂 制作 溶化至45℃,用均质机搅拌至。乳化均匀彻底。
41.将调配好的涂层喷色巧克力喷在模具内壁上,使之均匀覆盖一薄层。
52.涂层凝固后,用软毛刷轻轻在每个模具内刷上金色闪粉,并轻轻震掉多余部分(注意不要用力,避免损坏巧克力涂层)。
6 3、模具注满已调温的白色巧克力,稍静置待贴近模具的巧克力凝结呈薄层后,倒扣沥出多余的白巧克力,并用巧克力铲刀刮平模具表面。
7 4、在每个模具内注入2克意大利浓缩甜香醋,再挤入5克酸奶巧克力甘纳许,静置2~6小时,用已调温的白巧克力把模具封底。静置数小时或隔夜后脱模,完成。
小技巧
※注意,成功光亮脱模的关键是: 环境:低温度&低湿度 除非紧急迫不得已不要使用冰箱来操作