原料
牛肉500g, 干辣椒适量, 青杭椒适量, 老卤水1000ml, 油5g, 盐4g, 味精2g, 蒸鱼豉油4ml, 烤肉粉5g, 香料粉适量
步骤
1 牛肉去表面筋膜，洗净待用
2 坐锅烧水，加姜片、二锅头，整块牛肉下锅飞水
3 飞过水的牛肉顺着肉纹改刀成长条状
4 老卤水烧开，适当增加香料、自制香料粉和调料，改好刀的牛肉入卤40分钟
5 牛肉浸泡在卤水中3小时
6 青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
7 牛肉逆着纹路切大片
8 坐锅起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，捞出沥油待用
9 坐锅起油，下姜蒜米干辣椒爆香
10 下青杭椒，加盐、味精，翻炒2钟
11 下牛肉片，翻炒2分钟
12 撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉，翻炒均匀出香，起锅即可
小技巧
罗里吧嗦：
1.横切牛肉竖切猪，第一次改刀时顺着肉纹切，是为了卤好后再次改刀时切断牛肉筋路
2.牛肉整块飞水再改刀，是为了防止未飞水就改刀，牛肉在煮制加热过程中缩小变形，导致后期切片不好看
3.卤好的牛肉浸泡在卤水中，会更加入味
4.卤牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬壳，更焦香色泽更诱人
5.卤水本来就有味道，所以炒制青杭椒时，单独为其调味，牛肉下锅，只需要撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉增香增味即可
6.跑油的火候看牛肉表面呈棕红色，边缘呈焦黑色即可
