PH大师的马卡龙 0

Name: PH大师的马卡龙
Cuisine: 中餐
Ingredients: TPT; [杏仁]粉 75克; 糖粉 75克; TPT所用蛋白 27.5; 蛋白霜部分; 糖 75克; 水 18.75克; 蛋白 27.5克

简介

食谱来自PH《MACARONS》虽然马卡龙做的并不是特别好，但是想分享下自己的心得啦！这个方子是来自马卡龙大师PH的方子，已经减到最少量，大概做28对马卡龙。适合家庭用小分量练手的，之后还会总结一些我收集的夹馅配方。我现在一般都不用晾皮发，我觉得太麻烦而且做出来不是特别光亮，我都用直烤法，就是挤完直接送入预热好的烤箱，这样做出来的饼皮比较有光泽，并且表明比较平整，但是这个方法很容易失败，大家可以参考下看看哪种更适合自己。湿度对照（这个摘自秋珈心） 75%以下116度 75-80%117度 80-90%118-119度 90%以上120-121度虽然有这个对照表，但是天气潮湿或者下雨天不建议做马卡龙，晾皮会纠结死！！！蛋白一定打发到位，宁可打干性一点也不能太湿，干性发泡即为打蛋器提出来有坚挺的尖钩！！！挤马卡龙的时候可以事先画好自己想要的大小，垫在烤垫下挤，这样比较圆。我用的玻璃纤维的垫子，是三能的那种像油布一样的垫子，我觉得比那些进口的垫子都好用，当然这是我个人喜好，因为之前买过进口的垫子做出来的外形我并不是很喜欢。大家刚开始练手可以建议用我推荐那种，比较便宜的。TB搜：三能玻璃纤维。就有了，大概三十多块吧。蛋白PH说是最好用老化蛋白，就是分离出的蛋白用保鲜膜包好在上面扎几个洞，放几天，这样做就不容易空心。就这么多吧，想到我再补充哈~ 然后转载下远方行走分析的马卡龙空心的原因：总体感觉，引起空心的主要基本原因是：

一、马卡龙面糊问题引起的空心二、马卡龙烘焙温度和时间引起的空心其他原因，脑壳都想破了，觉得还是这样归类吧：三、其他各种原因四、其他各种说不清楚的原因一、马卡龙面糊痛心疾首地说，不空心的一个基本前提之一是：正确的面糊。复习一下，正确面糊三要素：亮、粘、稠。这三点任何一点出了问题，都会导致一个失败的马卡龙，包括空心。唉...常常是，最简单的道理，却要付出最多的时间和最多的代价去真的明白了，好吧，我说的就是我自己。 1 面糊搅拌不够(undermixed) 面糊搅拌不够，俗称，面糊厚了。空心表现为：空心在中部；比较大的气泡。 2.过度搅拌面糊（overmixed）空心表现是：底部空心；或者完全就没底了。二、马卡龙の烘焙温度和烘焙时间的原因 3 烘焙温度过低 4 烘焙温度过高个人认为是马卡龙空心的主要原因之二：温度！温度，还是折磨人的温度！这，也是和空心战斗过程中，一直要面对的问题。如果空心表现为：空心位置在上部，上皮又不是很薄，一般会是温度问题。不过，这种情况，和因为“没烤透”而出现的空心非常相似。 5 烘焙时间不够烘焙时间不够，就是没烤透啦，underbaked。最突出的表现就是：非常上部的较大的空心。就是，裙子起来后，底部还没烤起来，就出炉了。没别的折，就分开几盘来试吧！直到找到那个正确的温度下的正确的时间。 So, 深呼一口气，准备好了要跳下马坑的童鞋，要把“浪费”几打鸡蛋，几斤杏仁粉什么什么的算在前头哟【马卡龙】想说爱你不容易——历数12个马卡龙空心原因三、其他各种原因 6 没有用老蛋白液（aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液） 7 蛋白液温度太低（就是没有回温到室温） 8 用了过多的蛋白液（配方比例有问题了） 7 过度搅打蛋白霜（搅打过头了） 8 杏仁粉过筛不够（杏仁粉太粗） 9 杏仁粉搁置时间过长（杏仁粉内的含油量太低） 10 晾皮时间过长 11 挤完饼胚后，没有用力敲/墩（面糊里多余的的气泡没有跑出来） 12 用了含淀粉的糖粉（这点争议比较激烈）四其他说不清的原因

风动烘焙状态下不空心；非风动就空心了... 换个不同品牌的色粉就空心了... 换个不同品牌的杏仁粉就空心了... …… …… 好嘞！正在闹空心的正在屏幕后面的你，就，接着往下+说的清和说不清的空心的原因吧o(>﹏<)o 反正，我是使了好大的劲好大的力气了，反正，我是早知道空心这件事，根本就是一件说不清楚的事儿，反正，谁烤马卡龙谁造，就酱！

原料

TPT, 杏仁粉 75克, 糖粉 75克, TPT所用蛋白 27.5, 蛋白霜部分, 糖 75克, 水 18.75克, 蛋白 27.5克

步骤

1将75克杏仁粉和75克糖粉混合，即为TPT。加入27.5克蛋白搅拌至不见干粉即可。

2将蛋白霜部分的27.5克蛋白打发到湿性发泡接近干性发泡，这个度难以掌握的就打到干性发泡吧，反正我是这么干的，每个人做法不同，能准确打到那个度是最好啦！

3将18.75克水和75克糖放入锅中，中小火加热到116-121度之间，具体温度值参考见简介。

4将加热好的糖水分多次加入蛋白中，加热糖水时间过长可能导致蛋白消泡，加入糖水前再打发一下。打发到蛋白很柔软但是有尖弯钩的状态。温度大概比手温高一点点。

5打发好的蛋白霜取三分之一加入1，第一次可以动作大一点搅拌均匀，第二次用J字法搅拌，即在盆中以“J”字形状搅拌，次数控制在20-25次直接，不可过多搅拌。第三次用同样的方法，也可以用捞拌法拌匀，即捞起来让面糊呈飘带状落下，最后搅拌好的面糊要连续飘落才是最佳状态。倒入裱花袋，挤在烤盘上，挤完震几下烤盘震出气泡。