简介
“虾酱豆腐”是山西吕梁交城、汾阳一带的经典名菜，一道制作精良的虾酱豆腐，必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹，无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡，类似蟹眼泡儿，因此，虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐”。
原料
北豆腐 250克, 虾酱 1/2汤匙, 韭菜 1小把，或小葱, 大蒜 2瓣, 自制花椒水
步骤
1北豆腐用刀切成大小均等的见方块
2锅内放入足量冷水，将切好的豆腐块放入锅中，开大火让豆腐与水同时加热，待水温上升到90度左右时，转小火恒温加热
3待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度时，把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中备用
4炒锅放火上烧热，倒入适量的食用油，加入1/2汤匙虾酱
5舀入3勺自制花椒水
6稍煮片刻，使虾酱被花椒水稀释
7浸泡的豆腐控水捞出放在虾酱里，用铲子翻炒均匀，使每一片豆腐都均匀的被虾酱包裹，中火加热至虾酱表面产生大量的气泡
8韭菜或小葱洗净切成小段，大蒜去皮切片
9往锅里撒入韭菜或小葱、大蒜片提味即可出锅
10在烹调前将豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味
11焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中，同时加热，这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎，且豆腐的中心不会出现空洞
12且加热的过程中要注意火候的把握，要将水加热至90度后就改微火恒温加热。如果是水开，火旺也会使豆腐中间出现空洞
13焯好的豆腐用煮豆腐的水浸泡，这样在烹饪时豆腐松散，不会粘连在一起
14炒虾酱豆腐最好是热锅冷油，蒜片和小葱或韭菜在出锅时放入，会提升菜品的香味
15虾酱本身已经很咸，做这道菜不需另外的调味料
