小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕 0

简介

没错，我终于做了这个风靡网络的蛋糕 ——小嶋流美的舒芙蕾乳酪蛋糕。 “在卡仕达奶油中加入乳酪和蛋白霜，可以作出蓬松柔软的舒芙蕾乳酪蛋糕…… 这款乳酪蛋糕让人吃过一次就终生难忘。” ——小嶋流美刚开始看到这段话我不以为然，乳酪蛋糕还能出什么花样呢？我一直以为自己的轻乳酪蛋糕就是最完美、最好吃的乳酪蛋糕方子了，不过抱着尝试的心态还是做了这款蛋糕作为自己的生日蛋糕。做过之后，我想说：没错，它蓬松，柔软，让人吃过一次就终生难忘。更重要的是，它与我吃过的所有乳酪蛋糕都不同，它无比蓬松，无比顺滑，卡仕达酱和奶油奶酪融合出一种独特的醇香滋味。没有什么语言可以准确形容我吃到这款蛋糕时候的惊喜与兴奋！

舒芙蕾乳酪蛋糕的方子火了很久，其中不乏美食名博的实践。今天的重点不在于方子（当然我也会把书上的方子写下来与大家分享），而在于我自己的实践感受。做烘焙久了，逐渐意识到细节对于结果的重要。不同的搅拌手法、对食材的处理方式都会带来不同的口感。今天的步骤图都是详细的大图，为打算做这款蛋糕的筒子们提供个参考和借鉴。

7寸活底圆模烤箱预热 180度

准备工作： 1、黄油隔水融化，奶油奶酪室温软化 2、蛋白冷冻后解冻至靠近碗壁的一圈出现少许薄冰 3、玉米淀粉过筛

原料

奶油奶酪 300g, 无盐黄油（发酵型） 45g, 蛋黄 57g, 细砂糖1 20g, 玉米淀粉 11g, 牛奶 150g, 蛋白 95g, 细砂糖2 55g

步骤

1首先在模具内侧垫上烤盘纸，这一步非常重要，舒芙蕾蛋糕非常脆弱，如果没有周围和底部的垫纸，完整脱模几乎不可能。注意周围的垫纸要略高出模具。

2奶油奶酪和黄油混合均匀，稍有油水分离也不要紧，混合均匀即可

3蛋黄加入细砂糖（20g）打散，加入过筛后的玉米淀粉搅拌均匀。牛奶煮沸。

4牛奶煮沸后倒入蛋黄和淀粉的混合物中，用手动打蛋器迅速混合，同时隔沸水加热，一直混合到如上图所示即可。注意一定要用隔沸水加热，我刚开始隔热水加热，好半天都无法混合至上图所示状态，大家可以用大一点地搅拌盆架在锅上，锅里的水沸腾后转小火保持水温，不过操作过程要注意安全。另外，大家注意到没，这一步其实是卡仕达酱的做法哟~

5趁热将卡仕达酱倒入乳酪糊中，迅速搅拌均匀。这个时候的乳酪糊应该是“光滑润泽”的。

6打发蛋白霜到图示状态。打发时的蛋白应该已经解冻到靠近碗壁的一圈出现少许薄冰的状态。关于打发，小嶋的方法比较特别，我还是按自己习惯的做法打发的，不过把小嶋的做法发到这里供大家参考： “在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖（55g中的），用打蛋器打至七分发，大概需要2分钟。……打发速度不宜过快。从剩余的砂糖中取1/2加入蛋白霜中，打发30秒。在加入剩余的细砂糖，用打蛋器在搅拌碗内慢慢画圈打发。”

7取1/4的蛋白霜加入乳酪糊，用橡皮刮刀从搅拌碗底部翻起，大幅度搅拌。搅拌均匀后，加入剩余的蛋白霜，搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可，图中的状态还不是很均匀，大家要耐心翻拌到均匀状态喔！蛋糕糊入模具，水浴法，放入预热好的烤箱烤15分钟，再降到160度烤25分钟，利用余热蒸烤40分钟~1小时。烤好后放凉，连同模具包好放入冰箱冷藏过夜，第二天脱模享用。