簡介
第一次正規做酵種，非常成功。加鹼中和酸味，使蒸出的饅頭更香。這次戧面饅頭仍然是刀切的，主要考慮用切的方法，內部面網的花紋更規矩漂亮一些。
原料
特精粉 水 鹼
步驟
1、做酵種：麵粉加水和成軟麵糰，室溫放置發酵約24小時，形成酵種； 2、和面：在發酵好的酵種中加入麵粉、水，和成麵糰，室溫放置醒發約24小時； 3、做饅頭：醒好的麵糰很軟很酸，加入鹼水，聞著不酸之後再加入一點點鹼。揉入麵粉，直到手感比較硬。軋面，擀成長方片，撒麵粉，三折，反覆八次。再擀成長方片，捲起，收口處刷水防止開裂。切成長方形饅頭，醒45分鐘； 4、蒸：水燒開，將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時，大火15分鐘。
小技巧
1、醒好的麵糰非常軟，所以在兌入鹼水後可以放入麵粉一塊揉； 2、做好形的饅頭比較硬，多醒一段時間沒有關係，不會走樣。
