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原料
高筋麵粉: 285 克, 燙種: 30 克, 砂糖: 25 克, 酵母: 5 克, 水: 190 克, 南瓜粉: 25 克, 鹽: 3 克, 糯米粉(麻薯): 70 克, 牛奶(麻薯): 120 克, 糖(麻薯): 30 克, 玉米澱粉(麻薯): 20 克, 黃油(麻薯): 15 克, 鹹鴨蛋黃: 若干,根據分割麵糰定
步驟
1把除了麻薯外的所有材料混合,用廚師機打至八層麵筋(揪一塊麵糰,按扁按薄輕輕抻出薄膜狀,用手捅破呈鋸齒狀)。我用的佳麥廚師機,慢4檔4分鐘,快速6檔20分鐘。 燙麵:高筋粉:水1:1,熱水加熱至沸騰,倒入面盆攪拌,揉成麵糰。燙麵需要提前一晚上做好,放冰箱靜置。燙麵的作用增加麵糰的吸水量,提高麵糰可塑性。 麵糰發酵時間90分鐘(根據室溫而定)。
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2發酵期間,開始蒸麻薯。黃油提前隔水化開,把所有麻薯材料放入碗中混合均勻,放入籠屜,上汽後蒸40分鐘。拿出來後比較粘手,可沾水揉成團蓋上保鮮膜備用。
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3麵糰醒發後,分割成小麵糰,40克每個,靜置20分鐘。在這期間用麻薯包裹鹹鴨蛋黃,取麻薯25克,手沾水按扁包裹鴨蛋黃。
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4用擀麵杖壓好南瓜麵糰,包好的麻薯蛋黃放在中間包好準備二次發酵。
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5二次發酵時間80分鐘(根據室溫定),二次發酵後,烤箱預熱170℃,中下層,18分鐘。
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6我留下兩個麵糰(150g/個)做了麵包圈(夾入三文魚和桔梗泡菜)和披薩餅底(紅椒臘腸南瓜)。
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7南瓜我提前用油煎了。披薩時間18分鐘溫度170℃。
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