原料
糯米粉: 45g， 粘米粉: 25g， 澄面: 20g， 細砂糖: 50g， 牛奶: 190g， 色拉油: 25ml， 斑斕香油: 幾滴， 鹹蛋黃: 6個， 紅、白蓮蓉餡: 共170g， 糕粉: 適量
步驟
1糯米粉適量→炒熟→備用；鹹蛋黃6個→蒸熟→平均切成兩半→備用
2A中細砂糖50g+牛奶190g+色拉油25ml→混合攪拌均勻→加入糯米粉45g+粘米粉25g+澄面20g→拌成稀麵糊→靜置30分鐘左右→攪拌均勻→大火蒸30分鐘左右至麵糊凝固
3取蒸熟的冰皮150g→加入幾滴斑斕香油→趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→備用；白蓮蓉分成5g一個，紅蓮蓉分成12g一個→備用
4用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→外層再用一份紅蓮蓉包住→最後用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡
5模具和月餅都用糕粉做放粘處理→包好的月餅收口朝上放入月餅模→在桌面上輕輕壓下→提起模具，再次壓下即可輕鬆脫模→用乾燥刷子刷去月餅表面多餘糕粉→密封冷藏至少4小時；蓮蓉蛋黃冰皮月餅另一半餅皮趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→白蓮蓉分成17g一個→用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→再用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡→其餘操作同上
小技巧
1.材料A中「糯米粉」的作用是讓冰皮口感軟糯，如果全部用糯米粉則太粘，所以加入部分粘米粉來降低粘性。這句話看著有些迷糊吧，「粘米粉」其實是大米磨成的粉，本身沒有一點粘性的。粘米粉加少了，冰皮會粘牙，而加得過多則會降低冰皮的保鮮期，使其更快變干，產生裂紋。「澄面」即小麥澱粉，水晶蝦餃的皮就是用澄面製作的，它的作用是讓冰皮看起來更加剔透； 2.材料B中的鹹蛋黃是生的，需要提前蒸（或烤）熟，如嫌其蛋腥味過重，可在蒸（或烤）前在表面噴少許白酒。紅、白蓮蓉等16種月餅餡詳細製作方法在這裡； 3.材料C中「糕粉」是熟的糯米粉，可以用鍋小火翻炒至微微發黃，或者200度烤5分鐘，其作用是操作過程中的防沾手粉； 4.加入粉類後的麵糊可能會有麵疙瘩不易拌開，靜置後再次攪拌就可以很順利拌勻； 5.蒸熟的餅皮要攪拌順滑才可繼續操作，這個過程比較費力，要趁熱操作，冷卻後更加不容易攪拌； 6.常用餅皮調色方法在（應該在拌麵糊的時候就加入調色材料，這樣蒸好就直接是有顏色的餅皮，幸福這次做得量小，就一次蒸好麵糊再分別調色了）： （1）在冰皮中拌入少許色澤鮮艷的餡料，如南瓜、紫薯等，但是這種方式做出的餅皮會有些粘； （2）使用斑斕香油、香芋香油等天然色素，目前比較容易找到的只有綠色和紫色； （3）使用有顏色的飲料、果汁、蔬菜汁，天然健康，但是一般上色比較淺； （4）使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉； （5）使用色素調色，色素的用量非常小，顏色也最好看，要儘量選擇質量較好的色素。 7.對於冰皮月餅來說，皮和餡的比例不像廣式那麼嚴格，只要別皮薄到能透出餡料就好，所以幸福都喜歡皮比餡多一些，醬紫更容易操作，而且冰皮的皮奶香濃郁，口感也很好。一般50g的模子幸福喜歡用皮：餡=3:2，70g的就是4:3； 8.防粘處理：餅皮最好徹底冷卻後再操作，不然會很粘；從分割餅皮開始，就要手上和操作台上隨時使用糕粉來防粘；幸福這個方子提高了油的用量，餅皮本身的粘度就有所下降；戴一次性手套可以有效防粘； 很多親都跟幸福說餅皮太粘，沒法操作，其實有時就是糕粉用的太少了。如果以上幾點都做到了還是沒法解決你的問題，那麼試試減少糯米粉或者增加粘米用量吧，可以降低餅皮的粘度，但是會犧牲一些保鮮時間。冰皮和麵包不一樣，減少液體量反而會更加軟，不要減牛奶用量，可以適當增加一些油； 9.幸福這次是按照1份餡20g的比例來算，蛋黃3g左右，白蓮蓉5g，紅蓮蓉12g，蓮蓉陷比例可以根據蛋黃大小和所包月餅大小靈活調整； 10.成型前先在模具里倒入糕粉，旋轉模具使其各個面都均勻沾上一層粉，再輕輕磕出多餘的粉，包好的月餅也可以在糕粉里先滾一下再入模； 11.壓模時力度要適中，力太小花紋不清晰，力過大則會使餅皮出邊，並且被擠壓到模具縫隙內； 12.剛包好的月餅皮非常軟，手捏都可能留下指印，所以壓好花紋後可直接提著模具把月餅脫模到包裝盒或保鮮盒內，直接儲存而不用再轉移位置； 13.剛包好的冰皮月餅口感偏粘，要冷藏過後口感才會糯而不粘； 14.冰皮月餅需要密封冷藏儲存，但是保鮮期很短，一般3、4天過後外皮就會變干，需儘快食用；也可以冷凍長期保存，吃前室溫解凍即可。
