原料
雞胸肉，小蘇打: ， 蛋清，雜菇，蔥姜蒜:
步驟
1準備原料。
2雞胸肉半解凍時切絲，拌和小蘇打粉，靜置20min，用清水反覆漂洗，充分洗凈。
3瀝水，用鹽、白鬍椒粉、紹酒、蛋清、澱粉掛漿，花生油+香油封漿，冷藏腌制1h以上。
4蔥姜蒜切末，金針菇、白玉菇、蟹味菇去蒂洗凈瀝水。
5雞絲腌好後取出回溫。熱鍋，油溫100度，用長筷子撥散，小火滑熟備用。
6余油小火爆香蔥姜蒜末，中火炒白玉菇、蟹味菇至出湯。繼續翻炒到湯汁收干，加金針菇，加雞絲、鹽、砂糖、水澱粉炒勻，淋明油出鍋。
小技巧
1.炒肉絲時配菜的選擇：館子裡多見筍絲、銀芽、韭黃、金針菜，考慮到盤子好看，還可選紅黃綠甜椒絲、胡蘿蔔絲、萵筍絲、西芹絲、木耳絲。遺憾的是這些我都不愛吃，冬天家裡常備火鍋菜，今天用涮鍋蘑菇炒。 2.炒蘑菇：又不是涼拌，蘑菇不用焯水，去蒂洗洗就行。下熱鍋炒到出水，繼續翻炒，直到收干湯。這樣炒，蘑菇的清香和汁水都不流失，吃到嘴裡一包汁，口感跟肉一樣香。說到做蘑菇，更有甚者，有次偶爾瞥見本村一檔美（e）食（su）節目，螢幕里蓬頭垢面體態埋汰的做飯大媽瞪著眼斬釘截鐵的說：「我的私房香菇燉雞最好吃！你們都不會做！我教給你們！提前把香菇用料酒和醬油腌上！」真讓大媽驚嚇到了。香菇洋蔥這類本身濃香的爆鍋用品要腌，就好像聽說要腌蔥姜蒜，匪夷所思。 3. 給肉掛漿之後，要加植物油封漿。封漿的作用：（1）防止肉絲粘連，（2）防止下鍋時粘鍋，（3）防止受熱後脫漿，（4）增香。 4.上述步驟里，漿、滑、炒、起鍋四步，油都不能省。今天這一小盤用了50ml油。這是之前一個月炒菜用的油量。 5. 我學炒肉絲最早是在川菜館子，師傅教的竹筍肉絲。那道菜除了幾絲紅椒裝飾，其它一片白。師傅嚴禁使用醬油。但是我常想，如果不追求菜色瑩亮潔白，加點生抽蚝油，味道大概會更豐富。
