簡介
說起酸菜魚，飄香魚，沸騰魚之類的是每到一個飯店必點的一直最喜歡到惠妹去吃因為那邊的魚質非常嫩滑以前也自己做過幾次可是總是容易碎，沒有店裡那麼滑嫩一直在尋找好的方子偶然間在美食群里碰到了江南師傅得到了烹制這道菜的秘笈今天小試了一下果然和以前的大有不同卷卷的，滑滑的，嫩嫩的自我感覺超好好興奮啊現在我就把這秘笈和大家一起分享！！！
原料
主料：草魚一條，豆芽菜若干，萵苣若干，調料：蛋清一到二個，蘇打粉一小勺，生粉一大勺，料酒若干，花椒一大勺，干辣椒自己看著放，白芝麻一小勺，蔥，姜，蒜若干
步驟
1、草魚的頭切下來，肉段開片 2、將魚頭和魚骨油里煎一下，加點料酒，再加沒過魚頭的水 大火煮沸，開小火，放入鹽，我加了一點枸杞，煮約30分鐘， 將魚頭和魚骨撈出不用，留湯備用。 3、在煮魚湯的時候，將草魚上漿，這就是最最關健的一步，直接影響到成品 A.魚片將水沖一下，不用完全濾干水 B.加一料酒，抓勻 C.加蘇打粉，用手順時針攪拌，時間拌長一點，直到有粘性 D.加入打散的蛋清，繼續順時針攪拌 E.加入生粉，抓勻 F.加一點油，抓勻，放入冰箱冷藏五分鐘. 4、將豆芽菜和切片的萵苣放入魚湯中至水沸，撈出鋪在盤底 5、將魚湯開小火，將魚片一片一片放入，至變成白色，沒有紅色血絲就馬上撈出鋪在豆芽菜上 6、另取一鍋，大火，將姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盤裡的魚片上 7、將魚湯再次煮沸後倒入盆中，撒上白芝麻和蔥段即可
小技巧
1、上漿是關健，一定要順時針攪，包括魚丸，肉丸，蝦丸。這樣做出來的才有彈性，不易碎 但是做蛋糕中的蛋黃糊時，加入麵粉後千萬不能攪，也是因為容易有粘性，出筋，這樣蛋糕會容易收縮。 2、滑魚片的時候，用小火，不容易老，一片一片拔開，以防粘在一塊 若將其中的萵苣換成酸菜，與花椒等一直炒，這樣就是酸菜魚了. 江南師傅說，不同的魚有不同的上漿方法，但我想味道應該差不多吧
