原料
白糖或冰糖: 適量， 清水: 適量， 色拉油: 適量
步驟
1簡單說就是把白糖或者是敲碎後的冰糖放在鍋里，並根據自己將要製作菜品的需要，選擇加入適量的清水或是油進行炒制，通過控制適當的溫度，把白糖炒到自己所需要狀態的過程。 炒糖的兩種基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和製作掛霜最好用水炒；拔絲、琉璃、嫩汁和糖色的製作既可以水炒，也可以油炒。
2白糖或者是冰糖加入適量清水或是油後，在持續加熱的條件下，先後會經歷六種狀態變化，分別是糖水、掛霜（又叫糖霜）、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色。
3結合這個圖片，大家可以更加清晰的了解炒糖過程中的各種狀態變化以及先後順序。
4糖水，或者叫糖汁，是炒糖過程中達到的第一種狀態。鍋中放入白糖和適量清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發後形成的糖溶液。 注意事項： （1）根據菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果、糖水金桔等； （2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點，比如糖水山藥、蜜蠟蓮子等。 （3）熬糖汁最好採用水炒。
5掛霜，或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。 掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態後，繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液的濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋里均勺裹上糖液，關火，並不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。
6掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球這類菜品。 注意事項： （1）熬糖液的時候火力要小並且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由於受熱過多發生焦化變成黃色； （2）原料下入鍋內裹勻糖液之後，要關火併不停攪拌，在原料結晶之前散開，避免粘到一起； （3）油炸之後的原料在掛霜之前，一定要控干油，不然會影響掛霜的效果； （4）製作掛霜，最好採用水炒糖的方法，避免由於有油導致糖液不好裹到原料上。
7拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態，經歷了糖水、掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次熔化成為液體，由於糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲。
8拔絲狀態的糖液非常適合製作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等。 拔絲熬糖的三種常見方法：水拔，油拔，水油混合拔。
9鍋里放糖，加入清水，水量只要能融化開白糖就可以了，開火熬制，先後經歷糖水、掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次熔化成為液體，顏色成為淺黃的香油色並且表面泛起小泡的時候，就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料，裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。
10鍋里放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱，直到糖液變為淺黃的香油色，下原料，裹勻，起鍋裝盤就完成了。
11鍋里放白糖，加少許清水熬至白糖化開，待糖液到達掛霜的翻砂狀態時，淋少許油繼續小火熬至糖液呈淺黃的香油色，放入原料裹勻糖液後起鍋裝盤。 注意事項 （1）熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段後，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定小火熬糖。 （2）用於拔絲的原料炸制好之後要保持一定的溫度，不然的話不容易裹勻糖液。 （3）油拔的時間短，成菜較快；水拔的速度慢，但是比較容易控制。 （4）糖液熬至淺黃的香油色時候是拔絲的最好時機。
12琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3-5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。 現在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。
13嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之後，再加入熱水熬勻之後得到，嫩汁和糖色的區別在於糖液炒制的程度以及加入沸水的時機不同。
14要講清楚嫩汁和糖色，我們就要先從炒糖色說起： 首先，炒糖色只是個過程，而不是個具體的產物，炒糖色這個過程得到的是嫩汁和糖色兩種產物。 炒糖色就是把白糖或者敲碎後的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之後變為糖液，隨著繼續加熱，糖液會發生焦糖化反應，部分或者全部焦化時加入沸水煮上5-10分鐘，就得到了糖色。 根據炒製程度的不同，也就是焦糖化反應程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產物：嫩汁和糖色。
15白糖被炒成嫩汁或是糖色後，甜度就會降低，顏色紅亮或是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調味和著色手法。 雖然現在有很多現成的成品醬汁可以用來調色，比如各種紅燒醬油之類的，使用起來儘管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨特香氣和色澤，是其它的調味品是不能替代的。
16紅燒醬油、糖霜和嫩汁的對比如圖。
17成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類、扒菜類的菜品一般都需要炒糖色，比如紅燒肉、紅燒魚、干燒魚、扒肘子、燒鴨、燒蹄筋等等； 另外除了菜品，調製用來醬肉的醬湯或者是滷肉的鹵湯時也會用到糖色。現在很多廚師簡化了炒糖色這個工序，圖方便直接用醬油或是其它的調味品甚至是著色劑幫助上色。
18炒糖色的過程中，在半數左右的白糖轉化為焦糖，釋放出香氣時（此時糖液的標誌是出現金黃色大泡），加入沸水煮開後得到的糖液被稱為嫩汁或嫩糖色。
19炒好的嫩汁，顏色非常紅亮。
20由於嫩汁中還有未被焦化的白糖，所以嫩汁還有一定的甜味，色澤也比較淡，適合用來製作色澤紅亮並帶甜口的菜品，即使經過長時間的燒制和收汁，成品菜肴的顏色也不會太深。
21炒糖色的過程中，白糖基本上全部轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖氣息時（此時糖液的標誌是呈現出雞血紅或者叫棗紅色），加入沸水煮開後得到的糖液被稱為糖色。
22由於糖色中的白糖基本上都被焦糖化（請注意是焦化，而不是炭化，如果炒出來的糖色發黑髮苦，那說明已經炒過頭，不能再被用來燒菜了），所以糖色基本上沒有甜味，焦糖含量更高，焦糖氣息也更加濃郁，顏色更加深厚。
23適合用來製作顏色較深的菜品，譬如扒肘子、燒鯧魚等。
24糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三種方法。
25鍋里放入白糖，加入適量清水（能夠融化白糖就可以了），小火慢慢加熱，剛開始冒大泡是水分在蒸發，然後依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態後到達糖色狀態，糖液呈現雞血紅的時候加入沸水，煮5分鐘即成水炒糖色。 水炒糖色所需要的時間比較久，好處是各種狀態變化相對較慢，不容易炒過頭，比較容易掌握。
26鍋內放油潤下鍋，倒出多餘油分（潤鍋時留下的一點點油就可以了），放入白糖，小火加熱，糖液很快就會融化，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態後到達糖色狀態，加入沸水煮5分鐘即成油炒糖色。 油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經驗。
27鍋內放入白糖，加少量清水，熬至白糖化開，淋少許油繼續小火熬制，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。水油混合炒製糖色的時間介於水炒和油炒之間，熬出的糖色更加剔透紅亮。 注意事項 （1）油炒糖色不需要放太多油，油量太多會覆蓋在糖液上，不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調整火候，並且會增加菜品的油膩。 （2）極其重要！！！➡️糖液炒至嫩汁或糖色狀態後，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，會由於糖液的溫度太高，水的溫度較低，造成溫差過大，糖液會四處飛濺灼傷皮膚。這是因為水在常壓下100度就開始沸騰了，而油可能需要200-300度，炒到糖色狀態的糖漿液的溫度也遠超了100度，所以當水倒進糖液的時候，水就立刻沸騰起來，產生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是：倒水的時候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，儘量縮小水和糖液的溫差。 （3）炒糖色加入沸水之後，要繼續熬制5分鐘，這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩定，上色會更加均勻。 （4）炒制好的嫩汁或糖色，如果一次沒有用完，可以留著下次再用，夏天的話需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色聞起來發酸，說明已經變質，不能繼續使用。
28實際操作水炒和油炒兩種炒糖方法，詳細解讀炒糖過程中的變化。
29從步驟30至步驟49是水炒糖的全過程實際操作。
30（1）乾淨的炒鍋里放入白砂糖。
31（2）加入少量的清水，能把白砂糖融化的水量即可，加水量不是特別重要，加的水多了熬的時間長點而已。
32（3）開小火開始加熱，白砂糖開始在水裡溶解，全部溶解後就成為了糖水，進入炒糖過程的第一種狀態-糖水狀態。
33（4）此時的糖液冒出白色的大泡，這是由於糖液中的水分在不斷的蒸發。
34（5）仔細看，糖液的濃度在發生變化，氣泡逐漸開始變得均勻，此時的糖液仍處於糖水狀態，只是濃度在不斷變大。
35（6）濃度在繼續增大，同時糖液中的水分在不斷蒸發，氣泡更加密集也更加均勻。
36（7）此時糖液已經幾乎接近飽和溶液狀態，糖液處於比較濃稠的糖水狀態。 如果是製作糖水或是蜜蠟、蜜汁類的菜品，可以根據糖水所需要的濃度在第3步-第7步之間把原料下入鍋內，翻勻後起鍋裝盤。。
37（8）對達到飽和狀態的糖液繼續進行加熱，可以看到白色的氣泡變得越發密集和細小，用鍋鏟翻動的時候能感覺到有些沙沙的手感，這說明糖液處於了過飽和狀態，白糖以結晶體的形式再次析出，也就是說已經開始翻砂，達到了炒糖的第二種狀態-掛霜狀態。 如果是製作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等掛霜類菜品的話，這個時候是下入原料的最佳時機，原料下鍋後關火，並不斷翻炒，隨著溫度的降低，白糖就會翻砂包裹在原料表面，形成一層雪白的糖霜。
38（9）對達到掛霜狀態的糖液繼續加熱，用鍋鏟攪動糖液時候，會感覺到由掛霜狀態的沙沙感，開始變得光滑，這是由於翻砂後結晶析出的白糖被加熱後突破了熔點，再次熔化成為了液體；同時也開始了焦糖化反應，可以看出糖液的顏色開始有了那麼一點點的變化，略微帶上了一點點黃。
39（10）隨著焦糖化反應的進行，糖液的顏色明顯開始變黃，說明越來越多的白糖發生了焦化反應。
40（11）繼續給糖液加熱，此時的火力一定要是最小火，這階段的糖液狀態變化極快，當糖液呈現出這種淺黃色，想像一下家裡香油的顏色，並且是密集的小黃泡的狀態，就說明已經進入了炒糖的第三種狀態-拔絲狀態。此時把炸制過的原料放入鍋中，均勻的裹上糖液，起鍋裝盤，趁熱食用時就可以拔出均勻細長的糖絲。
41（12）如果繼續給糖液加熱，更多的白糖參加了焦糖反應，糖液的顏色明顯呈現出金黃。
42（13）繼續小火加熱，當糖液呈現琥珀色的時候，炒糖就達到了第四種狀態-琉璃狀態，琉璃態和拔絲態距離非常近，拔絲狀態後的幾秒鐘就會到達琉璃態，此時下入原料裹勻，冷卻後原料表面就是一層琥珀色的硬殼，拿個山楂在琉璃態的糖液中滾上一圈，冷卻後就是冰糖葫蘆了。
43（14）繼續加熱，向下一個狀態進發。
44（15）糖液顏色開始變得金黃，泡泡開始變大。
45（16）糖液呈現金黃色，並且是許多大泡泡的時候，就是炒糖的第五種狀態-嫩汁狀態。
46（17）如果在第16步的狀態下向糖液中加入沸水，就可以熬成嫩汁了。
47（18）如果在第16步的時候選擇繼續加熱，可以看出糖液顏色由金黃開始轉向黃偏紅的顏色。
48（19）繼續加熱，直到糖液呈現棗紅色（雞血紅），大泡泡開始消失，這是炒糖的第六種狀態-糖色狀態。
49（20）此時向糖液中加入沸水，熬出來就是水炒糖色。 至此，水炒法炒糖的全部過程已經完成，炒糖過程中的六種狀態也依次呈現。
50從步驟51至步驟64是油炒糖的全過程實際操作。
51（1）乾淨的炒鍋內放入白糖.
52（2）加入1勺油，油量無需太多，參考2.6.2中注意事項（1）的解釋。
53（3）開小火開始加熱。
54（4）由於水溫在常壓下最高也就100度，而油溫可以輕鬆突破100度，所以白糖很快就開始熔化，而不是溶化，要用鍋鏟快速滑糖液，避免受熱不均。
55（5）白糖很快就會變成如圖所示狀態，接下來就會開始熔化。
56（6）白糖已經基本全部熔化。
57（7）當糖液呈現出淺黃的香油色的時候，就達到了糖液的拔絲狀態，此時下入原料裹勻就可以起鍋盛盤，趁熱食用開始拔絲了。同時從圖片也可以看出，如果加入的油太多，會影響操作者觀察糖液的顏色變化。
58（8）糖液開始從鍋底泛起小泡。
59（9）很快就會有密集的小泡從鍋底一下子浮上來。
60（10）糖液開始泛起金色大泡泡的時候，這個階段就是嫩汁狀態。
61（11）在第10步的狀態下加入沸水就可以熬出油炒嫩汁了。
62（12）在第10步的狀態下繼續加熱，糖液的顏色開始轉向棗紅色，泛起的大泡泡也開始消失。
63（13）加入沸水煮開，一定要是沸水（不然的話會炸的到處都是）。
64（14）5分鐘之後熬出來的就是油炒糖色。 至此，油炒法炒糖的全部過程已經完成，從過程中可以看出，油炒的速度比水炒速度快，但是炒制的過程需要豐富的經驗。
65這種炒糖色的方法介於水炒和油炒之間，具體是在白糖化開之後，向鍋內淋入少許油繼續小火熬制，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。水炒中途淋入油的目的是為了藉助油的高溫，能讓白糖更快的突破熔點，加快白糖的熔化速度，其它和另外兩種糖色炒法並無區別，就不再贅述。
小技巧
後記： 寫這篇文章最初的想法是與大家分享拔絲蘋果的經驗，結果越寫越多，於是乾脆把炒糖的全過程總結了下，寫了好幾天終於把炒糖這個大廚必備又很基礎的技能總結完了，終於體會到了嘔心瀝血的感覺。 萬丈高樓平地起，無論是想做出完美的糖霜菜、拔絲菜，還是想熬制嫩汁和糖色進而做出完美的紅燒類的菜肴，炒糖都是必備的基礎技能，希望您從這篇文章中可以獲取有用的知識。 文中難免會有疏漏之處，歡迎大家在評論區批評指教，分享交流。
