原料
鹹蛋黃: 4， 豆角: 400克
步驟
1豆角洗凈，掰成小段，儘量均勻。
2洗凈掰完約400克，八兩。
3鍋中燒水，準備豆角焯水。 等水過程中，洗鹹鴨蛋，放入蒸蛋器。
4洗完鹹蛋，鍋中水正好大開。 下豆角焯水。
5等水再次大開，用鍋鏟翻動一下，使豆角受熱均勻。幾秒後，水再次大開。倒入濾網，過涼水。 焯水是為了讓豆角斷生，豆角不熟吃了易中毒。這裡時間不易過長，否則豆角會失去色澤。 過涼水的目的是保持豆角的嫩綠。
6處理完豆角，鹹鴨蛋也熟了，用勺子分離蛋黃、蛋白。注意蛋黃上有一層膜必須要去掉。
7鹹蛋黃也可以直接生鹹蛋取出來，直接下鍋炒，但個人經驗，做蛋黃酥適合用生蛋黃，保持蛋黃的完整緊實。 做蟹黃適合用熟蛋黃，更容易散成粉狀，口感更好。
8熱鍋下黃油，不要用植物黃油。 雖然黃油屬高熱量，易發胖，但煎蛋黃那個香啊，必須用它。如果沒有，也可用別的油。
9黃油融化後，馬上入蛋黃，用鍋鏟稍壓即散。
10黃油高溫下遇到蛋黃的油脂，馬上產生大量的泡沫。
11控制鍋溫，不要炒干炒焦了。把蛋黃全部炒散。加入一些高湯。
12大火，下涼好的豆角。
13有的朋友喜歡把豆角干煸一下再下鍋和蛋黃炒，我沒有干煸，配上一張以前做干煸豆角時的圖作個說明。
14快速翻炒，顛鍋，讓所有的豆角都均勻沾上蛋黃泡沫。加一點糖、鹽、味精、雞精提味，大火顛鍋翻炒。
15湯汁快乾時，出鍋。
