抹茶歌劇院蛋糕 - 來自青木定治的bamboo 0

原料

全蛋: 112g， 低筋麵粉: 23g， 杏仁粉: 100g， 抹茶粉: 4g， 糖粉: 100g， 蛋白: 84g， 砂糖: 32g， 乾燥蛋白: 3g， 牛奶（英式蛋奶醬）: 55g， 蛋黃（英式蛋奶醬）: 32g， 砂糖（英式蛋奶醬）: 62g， 蛋白（意式奶油霜）: 37g， 砂糖（意式奶油霜）: 75g， 水（意式奶油霜）: 20g， 黃油（意式奶油霜）: 224g， 抹茶（意式奶油霜）: 20g， 淡奶油: 150g， 水性麥芽糖: 50g， 56%的巧克力: 117g， 黃油: 12g， 水: 188g， 白砂糖: 125g， 抹茶: 7g， 櫻桃酒（Kirsch）: 63g

步驟

1----------抹茶杏仁蛋糕體---------- 這個方子是我按原方調整過的，適合做兩盤28*28的三能大金盤的分量。最後能做成的蛋糕，大約有大金盤的一半左右

2準備工作：剪裁與模具底部相同大小的油紙。在模具底刷上油，放上油紙，這樣可以讓油紙和模具緊緊貼合。

3杏仁粉、糖粉、低筋麵粉倒入大盆中用蛋抽充分拌勻

4在杏仁粉混合物中加入打算的全蛋液，用蛋抽混合均勻，沒有粉類的痕跡

5在麵糊中加入抹茶粉，繼續用蛋抽攪拌勻。這時候麵糊很粘，需要費點力氣。如果製作分量加大，可以直接用立式攪拌機。原方說攪拌至「呈泥狀掉落的狀態」，我的經驗是攪拌均勻就是這個狀態了。

6將蛋白倒入另一個乾淨的大盆中。將砂糖和乾燥蛋白混合均勻後，倒入蛋白中。乾燥蛋白是用來穩定蛋白髮泡的，可不加。我的感覺是，加入了乾燥蛋白後，打發的蛋白霜更細膩，有絲綢的光澤感。

7開始打發蛋白。由於乾燥蛋白和砂糖混合後，會有結塊的現象。這點不用擔心，低速打發一會就會散開。一直打到乾性發泡。 打發蛋白的同時可以開始預熱烤箱。原方是要求預熱250℃，最終用240℃烤制。我家烤箱最高只能到230℃，試了兩次發現問題不大。

8將蛋白霜加入一半到麵糊中，用刮刀拌勻。再加入另一半蛋白霜。翻拌的方式和戚風蛋糕的混合方式一樣。

9如果有大烤箱，可以將麵糊同時倒入兩個模具中。沒有的話可以分兩次製作。倒入模具後用L型刮刀，或者刮面的板子抹平。這個麵糊非常薄，與其說是抹平，不如說是填滿。可以從四個角開始，再抹中間。如果加大整個配方的量，確實會更好操作，但是蛋糕體變厚，總體口感會不如薄的。

10如上步所說，烤箱夠大的，可以兩盤麵糊一起放入，240℃5分鐘。我用230℃烤7-8分鐘即可。因為麵糊很薄，非常容易熟，要小心烤糊。所以烤制的時候最好在旁邊看著。一旦發現表面全部上色，就可以拿出來。如果烤箱小，等第一片烤的時候剛好可以抹第二片。

11將烤好的蛋糕體取出後，要迅速脫模放涼。可以在架子上鋪一張烤制，倒扣後自然會脫落。然後慢慢撕去背上的油紙。烤制時間如果偏短的情況，蛋糕體有些濕，撕烤制的時候一定要輕。如果暫時不好撕，可以等一兩分鐘再進行。

12----------抹茶奶油霜---------- 這款奶油霜是在意式奶油霜的基礎上，加入了英式蛋奶醬。會讓奶油霜變得更濕潤柔和。另外，我用的奶油霜的量，理論上可以做一個37cm*27cm的蛋糕，而我做了一個23cm*13cm的蛋糕。用這麼多，主要是製作意式蛋白霜上方便。最後組合蛋糕的時候，大家可以按口感自行加入。

13準備工作：提前軟化黃油！原方說軟化到25℃，我覺得只要軟化到用手指輕鬆戳入差不多就可以了。

14首先製作英式蛋奶醬。蛋黃及砂糖導入大碗中，打發到白色黏糊裝。（準確說，是米白色）

15將牛奶和部分砂糖導入小奶鍋中，用蛋抽混合，加熱到微微沸騰。然後將上一步的蛋黃倒入鍋中，繼續用蛋抽混合。（書里說可以牛奶先到一部分到蛋黃中，混合後再倒入鍋中。我印象中直接混合也是可以的）

16中火加熱蛋奶醬，不停用打蛋器混合，加熱到85℃即可離火。之後放在一邊晾涼到35℃。原方中，要求用追星過濾網過濾麵糊，然後再用攪拌器給醬汁降溫。過濾的作用主要是蛋奶醬中有些底部可能燒糊的結塊，會被過濾掉。我感覺如果沒有過度加熱，不需要這麼仔細也可以。

17接下來開始製作意式蛋白霜。這裡說明一下，原方的水只有13g，我的經驗是這樣製作糖漿比較難，我自己加到了20g。青木書中所有的意式蛋白霜，糖漿水量都非常少，水：糖 = 1：5，我覺得很考驗操作。但是看其他人的方子，基本是水：糖 = 2：5。所以我覺得水量在這個之間都可。如果是經常做馬卡龍的同學，應該對此非常在行。

18先將水放入小奶鍋中，加熱至肺湯。然後再加入砂糖。加入的過程中不要讓砂糖粘到鍋的四周。這步和其它人的方法不同，先燒水再加糖。青木的解釋是，直接加糖會影響水的沸點。但是我想既然兩種方法都有人，應該不影響後續，大家可以按習慣製作。

19在放入砂糖後可以架上溫度計。溫度計不要碰到鍋底，放上後不要來回取出。

20加熱糖漿的時候可以開始打發蛋白，打發到有小尖角即可（差不多是濕性發泡的狀態，稍微再硬一點我覺得關係不大）。

21當糖漿溫度達到121℃時，將糖漿從打蛋盆邊上倒入蛋白霜（但是千萬不要碰到盆壁和打蛋頭！）。分三次倒入，每倒一些，就用打蛋器攪打幾圈，使得蛋白霜看上去用重新發泡變硬。如果到最後糖漿凝固在鍋底，可以繼續加熱使之融化再倒入。

22糖漿全部倒完，持續攪打蛋白霜，使之降溫到35℃即可。

23將25℃的軟化黃油加入35℃的英式蛋奶醬中，攪拌融合。剛開始會分離，持續攪打到順滑即可。

24將蛋奶醬倒入35℃的蛋白霜中，繼續攪拌融合，就OK了！溫度其實大家不用太小心，主要是作為一個指標，讓三個成分的溫度和軟硬度都合適，適合混勻。

25將抹茶粉和部分奶油霜先混合，攪拌均勻。再倒回大碗，用蛋抽混合均勻即可。

26----------巧克力甘納許---------- 淡奶油倒入小鍋中加熱，同時加入水麥芽。用刮刀拌勻，沸騰後離火。沒有水麥芽，用砂糖代替也可。

27煮開後的淡奶油倒入巧克力中。在巧克力融化過程中，不要攪拌！用垂直按壓的方式擠壓巧克力，儘量不要帶入空氣。等感覺全部巧克力豆都融化完後再攪拌均勻。然後靜置，等整體溫度降到35℃。期間可以進行下一步抹茶糖漿的製作。

28溫度降到35℃之後，加入黃油，用蛋抽充分攪勻。要確保黃油完全融化融合。最後將巧克力倒入另一個大碗中，並適度攪拌幾下，主要是為了防止原來碗底的巧克力凝結。其實我在製作的過程中，嘗試過到39℃就放入黃油，效果沒有太大差別。有耐心的同學還是等到35℃吧。最後整體組裝蛋糕過程中，甘納許的溫度不要低於28℃。太低了巧克力接近凝固，也不好抹平。

29----------抹茶糖漿---------- 如果大家去看網上對青木定治bamboo的評價，基本都戶提到酒味很重。我自己吃的感覺也是如此。而從配方上看，酒的來源都是抹茶糖漿中的酒。建議用高度酒，我試過兩種酒，低度的清酒最後吃起來幾乎很難嘗到酒味。

30在前一步等巧克力甘納許降溫的時候，就可以製作抹茶糖漿了。水倒入鍋中加熱，沸騰後加入砂糖（青木真是痴迷於在水沸騰後加入砂糖啊）。以蛋抽混合到砂糖完全融化，離火。

31將櫻桃酒趁著糖漿燒熱的時候，迅速倒入。這個時候廚房裡會瀰漫著酒精的香味。據原方說在這個時候回合，可以讓酒精揮發，只留下櫻桃香。

32將糖漿到一部分倒抹茶中，溶解開抹茶。糖漿分少量倒進來，，每次都要混勻。當抹茶融化到某種程度，再倒回鍋中，充分混合。最後倒入大碗降溫。我的經驗是溶化抹茶很費事，特別容易結塊。嫌麻煩的朋友可以省掉這一步。

33----------組合----------- 首先將蛋糕片切成和模具大小一樣的四整塊。通常歌劇院最底層是一層巧克力甘納許或者巧克力鏡面淋醬。不過我自己做就省略這一步了。

34將第一塊蛋糕片放入模具，烘烤面朝下，表面刷上糖漿。喜歡酒味重的同學可以多刷一點（1/4），糖漿的量準備的很大，不會不夠用。但是不喜歡蛋糕體太濕的同學，可以少刷一些，不影響。然後淋上一般的甘納許，用刮刀抹平。

35鋪上第二片蛋糕片，刷上糖漿，抹上抹茶奶油霜，抹平。接著鋪上第三篇，刷糖漿，倒入剩餘的甘納許，抹平。最後放第四片蛋糕，刷糖漿，抹上抹茶奶油霜，抹平。最後放入冷凍層，凍15分鐘定型。

36青木的方子在最後有裝飾的步驟。分別是噴上巧克力噴霧和用抹茶巧克力鏡面畫上線條裝飾。不過因為不太影響最後口感，我都沒有做。大家可以按自己的喜好裝飾。最後吃之前可以撒上糖霜。