原料
牛肉: 三斤起做， 滷肉料包: 1袋或根據肉量參考包裝上的說明， 花椒: 三大勺， 干紅辣椒: 50個左右， 醬油（老抽，生抽）: 適量， 黃豆醬甜麵醬混合物: 適量， 白酒: 1 cup（250ml）， 料酒: 1 cup， 蔥姜蒜: 少許， 干蓽菝（long pepper）: 少許， 白鬍椒(顆粒): 少許， 八角: 2—3顆， 香菜: 1兩， 孜然顆粒: 適量， 白糖: ， 鹽: ， 味精雞精: 沒有不放也沒啥
步驟
1牛肉洗凈切大塊，冷水入鍋煮到沸，倒掉髒水用涼水沖乾淨肉和鍋。（為了防止燒肉一小時刷過十年功的下場，要儘量洗乾淨）
2鍋中放大量清水，燙好的牛肉，滷肉料包，花椒（20-30顆大約），蔥段薑片，白酒，干蓽菝，白鬍椒和八角。最後三樣是可選項，沒有可以不放。如果對什麼香料有特殊喜好也可以放進去。
3開火煮，水沸後開始計時，5分鐘之後放入適量的鹽，糖。15分鐘撈出一部分肉，切成小塊，用來做牛肉乾。（做牛肉乾要順著牛肉紋理切，如圖）剩下的肉繼續煮到30分鐘關火，如果買的牛肉特別老或者特別嫩，可以適當調整煮肉時間，切忌煮過頭，不然賣相差又沒口感。（以上三個時間都是從水沸開始計算噠）
4煮肉的同時（如果手慢做不到同時，那就煮完肉再做也沒關係），把辣椒和花椒用料理機打碎（不需要打太細，如圖所示）。如果沒有料理機或者嫌麻煩可以用直接混合辣椒碎和花椒粉代替。如果問我，味道有差別嗎？有！很大差別。
5現在肉煮好了，調料配好了，就是做牛肉乾和醬牛肉的步驟了，因為牛肉乾要烤的時間比較長，所以先做牛肉乾。烤箱預熱120攝氏度（海外黨們是250℉），在乾淨的炒鍋中放入少許油，切好小塊的熟牛肉，老抽，生抽，100毫升料酒，適量白糖，大火翻炒一會兒，到還剩1/3湯汁的時候，加入辣椒花椒碎，關中小火，再持續翻炒到基本沒有湯汁。此時烤箱已經預熱完畢，把炒的差不多的肉平鋪在烤盤上，送入烤箱（30分鐘，期間攪拌1-2次）。出爐如圖，愛吃孜然的，可以在出爐時放。剛出爐的肉乾覺得不是很乾是正常現象，通常自然冷卻後會更干一些。
6把步驟5中的肉送入烤箱之後會有相當長的等待時間，在這段時間就可以完成醬牛肉過程。回到步驟三中剩下的那部分牛肉。乾淨的炒鍋中放入少許油，蔥姜爆香，放入黃豆醬甜麵醬混合物，牛肉塊，三大勺糖，150ml料酒，大約150毫升步驟3中煮牛肉的原湯，適量老抽。如果覺得太淡可以再加少許生抽。大火收汁，不斷翻動。直到湯汁所剩不多，關小火，收到湯汁基本沒有為止。醬牛肉就做好了。平時可以冷凍保存，要吃的時候微波爐熱一下再切片就行。
7處理牛肉湯。把3中的牛肉湯用篩子過濾一下，裝大號保鮮盒。如果追求湯特別清澈可以在篩子上墊咖啡濾紙或者紗布口罩，個人覺得沒必要，因為湯里的雜質會自然沉澱，只要吃到最後倒掉就行了。
8炸辣椒油，把步驟4中打的辣椒花椒碎放入玻璃或陶瓷容器中，加入蒜末，鹽，味精或者雞精。乾淨的鍋中放入食用油和一大片姜，中火炸到薑片邊緣稍稍有點發焦，離火，過三十到40秒感覺薑片冒泡有明顯減弱但還在冒泡的時候倒入辣椒碎中，馬上拿筷子快速攪拌使之受熱均勻，即成川香紅油。火候掌握得當的辣椒油應該沒有一點點苦味，需反覆摸索，如果是新手，建議把辣椒碎打的粗一點並多放點蒜。
9使用方法，碗中放入適量牛肉湯，清水煮掛麵，煮好放入湯中，加香菜辣椒油調味，醬牛肉切片食用。牛肉乾，就當作零食吧。
小技巧
因為經常需要同時做兩件事，所以用定時器是必要的！ 步驟4和8都可以用現成調料代替，我自己做是因為海外黨買不到現磨辣椒粉。 打碎辣椒的步驟一定要注意安全慎防嗆著，打完辣椒碎等一會兒再打開料理機蓋子，打開料理機的時候不要直著對著臉，沖洗的時候水流小一點。 牛肉湯正常情況下最多可冷藏保存5天，如果加工的特別多就需要裝瓶冷凍，再次食用之前煮沸。 不吃麻辣的同學，牛肉乾也可以用五香粉做，辣椒油不需要，這樣4和8兩步也就可以省略了。
