蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包） 2

原料

上一回成功的做了開口笑叉燒包（雖然不是笑得很燦爛），這次再接再厲，參考了Lily Ng 的食譜，再嘗試一回，個人覺得這一回的效果比較好，寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。材料：廣式叉燒包10～ 12個（A)第一次發酵麵糰（老面）：溫水（40度C）…………80克砂糖……………….2茶匙即發酵母……………1茶匙低筋麵粉/包粉…………160克傳統的做法，老面要加麵粉及水3回，發酵3天後才使用。這做法麵糰會發酸，需要加食用鹼，我個人覺得成果比較難控制，鹼少了發酸，鹼多了包子要發黃。這簡單的做法老面只發酵六個小時，不會發酸，所以不需要加食用鹼。簡單做法成品口感也許沒傳統做法好，但是可方便多了。（B) 第二次發酵麵糰：第一次發酵麵糰………整份低筋麵粉/包粉………80克澄粉………75克（沒有澄粉可用玉米澱粉取代）細砂糖/糖粉……………………75克豬油或食油或白油…………15克臭粉（食用安摩尼亞） …………1/2茶匙水………30克（後面如果麵糰太干，可以斟酌多加一湯匙的水,慢慢逐點加，麵糰不要軟，要干，太軟的話包子不能開花）雙發粉/泡打粉……………………1/2湯匙（6g）（不願用臭粉，就用12g的雙發粉，但是不保證包子會開花。）（C) 叉燒餡：水…………200克糖………3~5大匙（依個人口味）蚝油、麻油……各1大匙白鬍椒粉…………………少許玉米澱粉…………………1大匙樹薯粉…………………1大匙（沒有樹薯粉可全採用玉米澱粉）叉燒肉…………………200克（建議您自家製作叉燒）

步驟

做法：老面做法: 1）在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中. 2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫）. 3）再加入全部製作老面的低筋麵粉，搓揉3分鐘成均勻的麵糰，蓋起盆子，讓麵糰處於30度C的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰，有濃郁酒香味。如果天氣冷，可利用家裡的烤箱當發酵箱：把烤箱預熱2分鐘，關掉電源，在烤箱內置入一大杯的沸水，把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。如果杯子內的熱水冷了，取出麵糰盆子，再重複預熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。 B. 麵糰做法： 1）先把澄粉及低筋麵粉過篩待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發粉一起溶解入10g的水中，接著把（B)材料的細砂糖，油等材料加入已經發酵了6小時的（A)麵糰中，搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關係，如果老麵糰的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用鹼或小蘇打下去揉甜麵糰。 3）最後加入篩過的（1）乾粉類，仔細揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰（這種麵糰糖分高，會比較黏，比較干）。 4）休面後把麵糰分成10～12份劑子，一一滾圓。 C.叉燒餡汁做法：水加調味料和玉米粉及樹薯粉調勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼後冷藏1小時，讓餡汁凝結。然後拌入叉燒粒待用。包包子手法： 1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結實的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花 2）墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水。水內加1～2大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會發黃。等蒸鍋內的水燒大滾後（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛，水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。（怕漏氣，把鍋蓋的排氣孔塞起來） 3）蒸好的包子不能馬上吃，要放涼後再回鍋蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。溫馨小貼士： 1. 要保證作出軟綿的包子皮，就必須要先確定酵母菌的活躍性。把酵母菌輕撒在40度C的溫熱麵粉糖水上（水溫必須不燙手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘後，如產生豐富的泡沫，就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。 2. 蒸包子時，包子在籠內別排得太擁擠，水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。 3. 什麼是臭粉？為了放心使用臭粉，特地上網查詢資料，發現到：臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時，歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉，因為用發粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構的聲明：食用低量的炭酸銨是無害的。要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全，千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！ 4. 欲看詳細圖片，請到我的部落格觀看： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 這配方老面用的比較多，我想如果不放臭粉，用多些雙發粉，包子皮應該能爆開。 6。供你參考，希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 後記：實驗報告：老面發酵8小時（不會發酸），多用雙發粉（12g），不用臭粉的情況下（必須蒸鍋里水多，用猛火蒸），包子能開口。但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。原來那味道就是臭粉獨特的味道，呵呵。。。