原料
28*28金盤的量: ， 材料1: ， 蛋清: 16.5克， 超細杏仁粉（粗的請過篩）: 45克， 太古糖粉: 45克， 色粉: 少許， 材料2: ， 蛋清: 16.5克， 蛋白粉: 0.5克， 砂糖: 6克， 材料3: ， 砂糖: 45克， 清水: 15-20克
步驟
1將材料2打至硬性發泡，蛋白成堅挺的短尖狀。
2將材料3用小火煮至118度的糖漿
3打蛋器用最高功率，邊倒糖漿邊打發，打至蛋白成50度即可。蛋白狀態最後是有延展性，堅挺性還有亮度才可以。如果蛋白溫度低了就不 要打發了，溫度低了越打越稀。
4將材料1混合均勻，多壓拌幾次，最終狀態以不粘刮刀為基礎。（如果杏仁粉比較粗的必須要過篩留出45克，糖粉也要過篩）
5取1/3的蛋白，與步驟4混合
6壓拌均勻
7再取剩下蛋白的1/2與步驟6混合，翻拌均勻
8取剩餘蛋白加入步驟7里，以抬起麵糊然後自然落下的手法混合均勻。混合至飄帶狀。最後的麵糊要亮粘稠！
9麵糊裝入裱花袋，裱花嘴我用的sn7066，新手建議先使用sn7064，口徑比較小，比較好 掌握。在油布上擠出相同大小的圓。裱花嘴要離油布大約1厘米高，高度定下後就不要動，裱花嘴要垂直於油布，才可以擠出來均勻的圓。
10輕拍烤盤底部，震出大氣泡
11晾皮，可以常溫晾皮也可以發酵檔晾皮，發酵檔晾皮的時候不要溫度過高，不然拿出來會有溫差，表面會凹陷，容易造成空心。建議30度開熱風循環晾皮。晾到表面油層膜，手指按下不粘手還有一個窩即可
12烤箱預熱上火150度，下火145度，開熱循環，底層，烤15分鐘。（每個烤箱的脾氣不一樣，需要磨合才可以，先烤一次根據烤制的狀態再進行調整。）
13出爐後立刻從烤盤把油布抽出來。馬卡龍涼了以後從油布上取出，夾上自己喜歡的內餡，回潮大約需要1天的時間。為了拍照沒有回潮就切開了，所以看起來還有點干。
14這次磨合烤箱試了4次，第一次和第二次都是升溫烤，就是烤箱晾皮後立即設置上下烤的溫度，然後烤制。第一次設置了170度，表面上色嚴重，但是不空心。第二次設置了155度，表面上色依然嚴重，發現升溫烤法不適合此烤箱，所以更改至預熱法烤制。第三次下火150，上火145度熱循環的時候，裙邊比較飽滿，但是上空，說明上管溫度不夠，但是顏色控制的很好。第四次做了再次調整，下火145度上火150度熱循環，組織完美，也可以控制上色，裙邊是想要的小裙邊，當然如果想要大裙邊，可以把底火加到150度。每個烤箱的磨合都是一個艱難的過程，一般都是5度5度的調整，如果經驗豐富，可以調幾次就可以。如果做的次數還少，那就得多練習了。
15成品
16成品
小技巧
馬卡龍常遇到的幾個問題及解決方法 1 沒有裙邊或者裙邊特別小 蛋白沒有打發好 蛋白要打挺 翻拌過度消泡 皮沒有晾好 皮晾到不粘手有層薄膜的狀態 時間烤的不夠裙邊回縮 裙邊回落再烤2分鐘出爐 2 貝雷帽現象 皮晾的過硬 縮短晾皮期間 麵糊不均勻 在不消泡的情況下翻拌均勻 麵糊擠的不均勻 裱花嘴垂直於墊子擠 3 表皮裂開像龜裂 皮沒晾好 配方減糖 不要改動配方 糖粉不好 確認糖粉是否好，換糖粉 4 空心 麵糊稀 蛋白打挺，翻拌不要過度消泡 溫度過高或過低 一般溫度在150-165度之間烤，我習慣用升溫法，也可以預熱150-165度，直接烤，請根據烤箱脾氣和個人習慣來調整。時間以裙邊回落後再烤2分鐘為標準 5 內組織粗糙不細膩 杏仁粉不細 杏仁粉過篩或者買超細杏仁粉
