原料
高筋麵粉: 75g， 酸奶乳清: 80g， 即發乾酵母: 0.2g（約1/10小勺）， Poolish酵頭: 155g， 麵包粉: 125g， 全麥粉（不含麩皮）: 50g， 即發乾酵母: 3g， 糖: 27g， 鹽: 3g， 黃油: 25g， 雞蛋（中等大小）: 1枚（去殼約50g）， 牛奶: 36~46g， 蜜紅豆: 適量
步驟
1準備poolish酵頭：在烘焙前一天，從酸奶中濾出乳清。根據實際乳清量，按照BBA中100%粉+107%水+0.27%即發乾酵母的比例，計算出相應麵粉和酵母用量，以乳清替代水，混合均勻所有原料，用微波爐叮1分鐘，或室溫發酵至起泡後，移入冰箱冷藏過夜。
2製作主麵糰：在烘焙當天，取155g酵頭，與除黃油外的其他原料混合均勻，靜置半小時至麵筋開始形成。此時麵糰較為濕粘，可藉助刮板將麵糰移至揉面墊，然後以搓衣服的手勢多角度揉搓麵糰，至擴展階段。最後加入黃油，揉至完全階段。
3基礎發酵：將揉好的麵糰揉圓，蓋上保鮮膜，用微波爐解凍檔加熱1分鐘，感覺麵糰開始變得溫暖宣軟後，移至溫暖處發酵至2倍大，戳洞既不回彈也不塌陷即可。中途可翻面一次，用手稍微拍平排氣，再度滾圓後繼續發酵。
4分割整形：初發好的麵糰約470g，等分為3份，然後鬆弛15-20分鐘。待麵糰恢復延展性後，擀卷2次，間隔鬆弛15-20分鐘。第二次擀卷後裹入蜜紅豆，排入吐司模。
5最後發酵：將吐司模及一杯溫水移至溫暖密閉處，加蓋或覆上保鮮膜，發酵至8分滿模。算好時間預熱烤箱，上下火200℃。入爐前檢查麵糰狀態，手指輕輕按壓表面，能感覺到彈力不塌陷；若表面有大氣泡（如圖），則需要捏破。
6烘烤：將烤箱溫度調至上下火180℃，烘烤30分鐘，至表面金黃有香味飄出即可。出爐後立刻脫模，放涼至手溫裝袋密封保存。
小技巧
（1）Poolish酵頭的配比來自《學徒麵包師》，原料做法都很簡單，一次可以多做點，分裝冷凍，可以做好多個包。我用了乳清代替清水，發酵沒問題，而且乳清本身就是一種可以增加麵包柔軟度和風味的天然改良劑，曾經用它做過王傳仁老師的胚芽吐司，麵包放到第三天還柔軟如初，個人感覺尤其適合做粗糧類麵包。至於用量，我參照了愛和自由書里液種的用量，以麵粉75g為基準，在製作了poolish酵頭之後，算出取用酵頭所含的液體量，再比對原方液體量，兩廂相減得出大致需要在主麵糰中補足的液體量。如果想在直接法麵糰中加入酵頭，可以用這種方法來自己計算原料配比。 （2）原方用的油脂是黃油，我用的其實是等量的自製北海道牛奶醬，因為原料是淡奶油，也是油脂類，而且質地和軟化的黃油極為相似，所以放心大膽地換了~至於原因……自製的醬保質期很難預測啊先消耗再說嘛= = （3）原方用的是50g低筋粉，我換成了筋度比麵包粉稍低的無麩皮全麥粉，不影響出膜又增加營養。 （4）基礎發酵中途翻面排氣這一點是從《學作麵包の頂級入門書》里學來的。書里說，做麵包其實就是不斷使麵糰充氣再排氣再充氣的過程，酵母也在這個過程里不斷被喚醒，發酵途中增加這一步，有助於強化麵筋、活化酵母，並使麵包組織更細緻，我個人理解和二次擀卷的作用差不多。不過並非所有麵包都需要這一步，吐司這種要求高大體積的，加這一環就更好。 （5）做裹料吐司時，料別貪多，不然容易露餡兒= =而且烤出來你都不知道餡料都跑到什麼犄角旮旯里去了……看最後的切面圖Orz。誰有好的裹料tips請一定告訴我謝謝……
