簡介
這是一道比較花費時間的法國料理，也是法國藍帶廚藝學院的烹調教材。
原料
主料：牛肩肉1kg，沙拉油適量 腌料：紅葡萄酒 1000g，胡蘿蔔 1條，大蒜 1瓣，洋蔥 1個，番茄 1個(大)，橄欖油 少許，碎胡椒粒(法poivre mignonette) 8-10粒，調味辛香草束 1束(包括月桂葉、芹菜葉、百里香、韭蔥皮青色部分、巴西里莖)。 配料：小牛高湯500升，大蒜泥1/2大匙，鹽和碎胡椒粒各少許，培根(塊)100g，胡蘿蔔2條，小洋蔥12個，蘑菇4個
步驟
1、將牛肉切成3~4cm的肉塊，再把洋蔥和胡蘿蔔也切成約2~3cm小塊，放入一個容器中。再用紅酒加上蒜頭、調味辛香草束、碎胡椒粒、橄欖油腌漬半日。 2、平鍋加熱放入大約20g的奶油，再加入同樣分量的麵粉炒勻，當見不到麵粉狀之後，再將約500ml小牛高湯倒入鍋里，沸騰後撈掉浮沫。 3、將腌漬的牛肉和腌料用濾網隔開，牛肉放在盤上用紙吸去多餘的水分，腌汁與其他腌料分別放置。 4、再用一個平鍋加適量沙拉油煎腌漬過的牛肉，煎至黃褐色，再放入另一個用來燉煮的鍋里。 5、還用煎肉的鍋，將與牛肉一起腌過的其他材料(除調味辛香草束)放入鍋內炒一炒。 6、將炒過的材料也倒入準備燉煮牛肉的鍋里(調味辛香草束也一起)，再倒入腌漬的醬汁，再倒入「小牛高湯」，加適量鹽。 7、另外把番茄切塊(大的一個或小的兩個)，加上蒜泥，一起放入鍋內以小火慢慢燉煮大約三小時，之後牛肉已柔軟入味，先將牛肉取出，再把湯汁過濾並用攪拌器攪拌均勻倒回鍋內與牛肉再稍煮片刻。 8、這其間，用平鍋把培根(塊)煎至表面黃褐色，放入牛肉鍋里一起煮。 9、經攪拌的凈湯汁和牛肉、培根(塊)一起慢慢燉煮的同時，將縱切成長片的胡蘿蔔、蘑菇和去掉外皮的小洋蔥(約2.5cm)也放入鍋內蓋上鍋蓋燉煮，煮至小洋蔥可用刀尖輕易刺透，就將小洋蔥、蘑菇、胡蘿蔔和培根(塊)撈出。 10、待鍋內湯汁熬煮到變為濃稠，再將小洋蔥、蘑菇、胡蘿蔔和培根(已切成約2cm條狀)放回鍋內，可以整鍋或擺碟上桌享用了。
