簡介
身為北京人，這老北京炸醬麵對我來說可是一點兒也不陌生！打小就吃它，無冬歷夏經常吃，因為方便省事：面放在鍋里一煮，中間點兩次水；醬熬到剛剛好，加入菜碼一塊兒吃，主食、肉、菜都有了，營養均衡全面！ 以前給青蛙先生做過兩次，不過為了圖方便，不怎麼放菜碼，今天來個正統的老北京炸醬麵吃著：菜碼儘量選齊，因為這老北京人吃炸醬麵，吃的就是菜碼，菜碼我配了5種外加一碗醬（一般大概是加上醬8個小碟子）！另外這醬也是重點，肥瘦肉的比例要掌握好，醬也是有講究的，選六必居的醬最好，但身在法國，沒法購買到六必居的干黃醬，老媽給從國內買的是老才臣的，將就一下吧（其實嘗了嘗，味道還是不錯的，醬香味也挺足）！ 俺做的這個雖然談不上多正宗，但是從小就耳濡目染，又經過老娘的言傳身教，做得應該說還是不錯的，雖然比不上那些個祖傳的，可每家跟每家的做法也是不大一樣的。俺做的這個是只用干黃醬和甜麵醬的做法，沒有神馬番茄醬之類的「新鮮」玩意兒。 現在吃炸醬麵的館子也越來越多，但是老北京的炸醬麵還是在老北京人家裡吃是最地道的！
原料
肥肉 90g, 瘦肉 150g, 麵條 兩人份, 油 適量, 蔥 5g, 姜 5g, 干黃醬 200g, 甜麵醬 100g, 水 400g, 黃豆 適量, 蠶豆 適量, 黃瓜 1根, 豆芽 80g, 白菜 4片, 水蘿蔔 1個, 蒜瓣 適量
步驟
1等量的蔥姜切碎備用（蒜剝皮做菜碼用，但俺家情況特殊俺沒弄）。
2白菜洗凈切絲備用，黃瓜切絲裝盤，水蘿蔔去皮切絲裝盤。
3干黃醬和甜麵醬以2：1的比例準備好。
4肥肉和瘦肉分開剁碎（國內條件比這裡方便些，這裡除非要到專門賣肉的師傅那裡才能有專門絞肉的，否則超市裡要麼是只賣五花肉片的，要麼就是絞好的肉但是被混合了）。
5做一鍋水，水開後將青豆（沒買到蠶豆，所以用青豆代替）放入水中汆熟裝盤備用。
6撈出青豆，將黃豆放入，煮熟去皮裝盤備用。
7撈出黃豆，放入豆芽汆熟裝盤備用。
8撈出豆芽，放入白菜絲汆熟裝盤備用。
9鍋中熱油，放入蔥姜碎爆香後，放入肥肉碎翻炒至出油。
10再放入瘦肉碎一起翻炒。
11之後先將干黃醬放入翻炒均勻。
12再加入甜麵醬一起翻炒。
13加400g水大火燒開後轉成小火繼續熬。
14熬制過程中要不斷攪動翻炒，以免扒鍋。
15將鍋中的水分熬干，醬呈粘稠狀、不斷冒著小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。
16醬汁熬好後即可取出裝盤。
17另起一鍋，鍋中做水，燒開後下入麵條，開鍋分別點兩次水煮熟。煮熟後可直接吃（鍋挑面），也可過水後上桌（過水麵），澆上醬汁，配上菜碼即可。
小技巧
- 醬不怕熬多了，熬多沒吃完的醬可放在冰箱中儲存，吃的時候取出即可。可搭配黃瓜等蔬菜食用，也可大蔥蘸醬卷餅（山東煎餅卷大蔥式）食用。
- 蔥、姜最好等量。
- 肉末不用放太多，依據個人口味添加即可。
- 醬的比例為2：1，放太多甜麵醬餱得慌，干黃醬是鹹的，因此不用另放鹽。
- 不建議加醬油，因為將本身已經有鹹度了。也不用為了掛色加醬油之類的，我這個就是沒放醬油的，一樣顏色很深，個人感覺只要醬的比例掌握好即可，老娘做的時候也從不放醬油，每次熬出來的醬都是深褐色的。
- 一定要放水熬制，熬醬熬醬，重點就在「熬」上，吃的就是熬出來的醬，而且熬醬的時候要注意碾成小火，不宜大火熬制。
- 菜碼裡面還可以放蒜，其實夏天多吃蒜殺菌，對健康有益，但由於俺家情況比較特殊，所以俺就沒準備蒜。
