簡介
又到草長鶯飛三月天，漫步街邊看到一年一度的蘇州醬汁肉上市，醬汁肉是蘇州人春天餐桌的第一塊時令肉。古蘇州語云：「一年四季四塊肉，春天的醬汁肉，夏天的荷葉粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的醬方」，這四種肉都是採用豬肉製成，可見，蘇州人的養生之道，根據節氣的變化，採用不同的方法把豬肉吃得如此精緻！ 醬汁肉又名「酒燜汁肉」，是蘇州名產，以色澤醬紅，肥而不膩，入口即化，咸中品甜，香氣撲鼻，酥潤可口而著稱。醬汁肉是蘇州人清明祭祖掃墓的貢品，屬於季節性佳肴，每年清明前後的一個月，蘇州各大熟食店都會推出醬汁肉，但以位於蘇州觀前街的陸稿薦最為著名，稿薦是蘇州方言，意味用稻草編成的草甸。我剛到蘇州時，為嘗鮮買過幾次，後來請教身邊的朋友學會做法，每年這個季節都會自己做。 製作醬汁肉不像紅燒肉一樣需要炒糖色，而是採用紅曲粉給肉上色。紅曲最早發現於我國，已有一千多年的生產、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍時珍在《本草綱目》評價它說：「此乃人窺造化之巧者也」,「奇藥也」，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等症。 包裝袋的背面詳細介紹了紅曲米使用方法：取本品3克加適量黃酒後可燒一斤雞、鴨、肉等菜肴，烹飪後即成色香味美的菜品。本品可用於調色糕點、糕團醬菜、蜜餞等方面。
原料
五花肉, 紅曲粉, 生薑 1片, 八角 1個, 桂皮 1節, 蔥段, 黃酒 1勺, 冰糖 適量, 食鹽 適量
步驟
1【五花肉的焯煮過程】：五花肉用清水洗凈，切成3CM見方的塊
2鍋里放入足量的冷水，放入五花肉塊
3大火燒開，燒至鍋里出現浮沫，五花肉變色
4把五花肉快撈出，用涼水衝掉肉塊表面浮沫
5【紅曲米水的調配過程】：取1/8湯匙紅曲米粉
6鍋里放入500ML冷水，放入紅曲米粉
7鍋里的水裡即成淡淡的紅色
8放入生薑片、八角和桂皮
9加入1勺黃酒，大火燒至水開
10關火，鍋里的水顏色逐漸加深。（慧心提示：因為紅曲米粉不溶於水，溶於乙醇，所以，加入黃酒後紅曲米水會變成深紅色，用來給肉上色）
11炒鍋底部鋪一層蔥段
12焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上
13倒入調配好的紅曲粉水
14蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘
15半小時後打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘。（慧心提示：加入冰糖可以加快湯汁的粘稠度，使肉上色更均勻，色澤更紅潤，入口有點甜，但是收口甜味適中）
16半小時後打開鍋蓋，加入適量食鹽。（慧心提示：食鹽一定要最後放，放得太早肉質不易軟爛，同時可以減少菜品的用鹽量）
17蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味
18打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收干至濃稠即可
小技巧
醬汁肉三訣竅： 第一：肉要酥。 第二：色要紅。 第三：糖要足。
