簡介
Paella,源於西班牙瓦倫西亞，在當地語言是「鍋」的意思（源於拉丁語的patella），而在西班牙語paella專指此種飯，而製作此飯的鍋則叫做paellera。基本的材料為米、橄欖油和藏紅花，再配以各種海鮮或肉。 常見的種類有魚飯（paella de peix）或貝飯（paella de marisco），故有人錯譯成海鮮飯，但至今已經產生各形各色的大鍋飯（可配以香腸、雞、鴨、四季豆、小龍蝦、龍蝦、貽貝、洋蔥、豌豆、燈籠椒、蝦、魷魚、大蒜），製作大鍋飯用的是專制的鍋，鍋身大、淺而平。先以橄欖油炒肉，再下蔬菜。然後下米使油滲入。再加入沸騰的上湯，調低爐火。飯熟時離火使飯吸收剩餘汁液。放涼數分鐘後即可食用。食時可加上檸檬汁。用匙直接從鍋中取食。 其實Paella這種烹飪方式不僅在西班牙才有，在我的家鄉新疆，維吾爾人的手抓飯也是一種Paella。其基本製作過程都是講米飯於香料炒勻之後加入肉類燉煮，而且都要求米飯要有一粒一粒的感覺不可軟爛才好。義大利也有義大利燉飯，只不過是要分次加入高湯，最後米飯要煮的粘軟有點汁水。 做這道料理，成本有點高，也需要花點時間和耐心的。但是一切都是值得的！
原料
西班牙辣香腸chorizo 85g, 培根義大利腌肉pancetta（培根代替也可以） 60g, 大蒜切末 1瓣, 洋蔥 1/2 個, 甜紅椒 1/2 個, 中型番茄 2 個, 青豆（速凍的也可以） 55 g, 西班牙短粒米（普通米的話，選粘度低的米較好） 250-300 g, 單個的去皮蒜瓣 1/2 頭, 干白葡萄酒 60ml 左右, 雞高湯 500-600 ml, 雞腿 2個, 蛤蜊（也可以用海虹，也叫淡菜） 10隻, 對蝦 8隻, 鮮魷魚 200 g 左右, 冰鮮三文魚 200 g 左右, 辣椒粉paprika 1/2 tsp, 干辣椒碎red chill flakes 1/8 tsp, 新鮮百里香thyme（乾的也可以） 1/2 tsp, 橄欖油 約60 ml, 鹽 適量, 現磨黑胡椒 適量, 番紅花（必備！！實在買不到用薑黃代替吧） 0.3 g
步驟
1所有的原料基本就是這樣，青豆忘記拍了。另外調味料也沒有拍。
2蔬菜類切小丁，注意番茄要去皮去籽。義大利臘腸切片，培根切小塊；肉類全部洗凈擦乾表面。蝦去泥線；魷魚去內臟，去頭，切成魷魚圈；海鮮類的用保鮮膜覆蓋，一定放冰箱備用；
3處理三文魚:洗凈擦乾後，切成2cm左右的方丁；平底鍋預熱，加入一半的橄欖油，稍至七成熱，下三文魚，煎至金黃，撈出瀝干，備用。
4再下蝦，快煎1分鐘左右，撈出，瀝干油；魷魚圈也同樣需要快煎，不超過1分鐘；最後將雞腿煎至金黃。備用。
5起一湯鍋，加熱高湯，並加入番紅花，可以直接把番紅花細絲加入鍋中，也可以研磨成粉在入湯。調入鹽，要稍微多一些，否則米飯沒有味道。
6平底鍋預熱，倒入剩下的一半橄欖油，下辣腸和培根煸炒月2min，加洋蔥，蒜末，黑胡椒炒至洋蔥變軟。
7加入百里香葉，辣椒碎，辣椒粉米，充分炒勻，使米粒充分上色。加入白葡萄酒，煮開後，加入番茄丁，高湯，把雞腿埋入飯中間，小火煮20min.
88待米粒發脹，吃起來已經半熟，還有點夾生的時候，加青豆，葫蘆瓜丁，紅椒丁；繼續煮10min左右
9將蛤蜊插入米飯，開口向上。如果想讓海鮮混合米飯的味道，可以這時候就加入。但是海鮮焦脆的口感就不會保留了，所以我是最後才加。
10待米飯已經七、八成熟的時候，加入所有海鮮類，繼續煮至米飯九成熟即可，關火，盛盤。
小技巧
1.一定用淺口平底鍋做，最好是鑄鐵鍋，導熱快，實在沒有用不粘鍋； 2：米飯不能有水，充分瀝干；最好選用無洗米； 3：番紅花是靈魂，不可省；用薑黃的話，雖然顏色相近，味道還是完全不同的； 4：在高湯里要調好鹽分，因為後面的步驟基本無法翻動米飯，除非你不講究賣相。而且高湯的量要合適，通常米和水的比例是1：2；但是跟米、火的大小、鍋子的導熱程度都有關，不絕對；如果不好掌握的話，建議先不要加太多，最後萬一米粒發硬，可以再加一勺高湯，稍微多煮一會；但要是開始加多了，米飯發粘，基本就徹底沒法補救了； 5：全程不能加鍋蓋； 葡萄酒加入後，要滾開了再加高湯，這樣可以去除酒精味和酒的酸度。
