簡介
根據型男大主廚20130522期內容整理修改。 賽螃蟹顧名思義，就是用其他食材去擬螃蟹的形、色、味。這道菜各家都有各自的不同做法，豐儉難易各不相同。這裡的這個方法算是相對複雜的，但在擬形、擬色、擬味方面都做到了極致。
原料
扁鱈魚塊 200g, 胡蘿蔔泥 1大匙, 姜（薄片） 4-5片, 雞蛋（視大小） 2-3個, 油條（視長短） 1-2根, 高湯 60ml, 牛奶 75g, 馬鈴薯澱粉 適量, 鹽 適量
步驟
1胡蘿蔔磨成泥，姜切末，油條切3cm左右厚塊。魚肉去皮去骨放入保鮮袋中用刀拍散，不用拍得太碎，留一點塊狀魚肉比較有口感。
2將雞蛋的蛋白和蛋黃分離，取比蛋白量稍少的牛奶（蛋白：奶=6：4）。蛋白打散加入適量鹽調味，取馬鈴薯澱粉1/2湯匙先加入牛奶中溶解，然後再將蛋白和牛奶混合均勻。
3魚肉放入蛋白牛奶液中拌勻。起油鍋至油溫150度，放入油條塊炸酥。炸好油條後關火，倒入魚肉蛋奶液，輕輕攪拌至魚肉呈現豆花狀後，倒出瀝油備用。這就做好了蟹肉的部分。盤中放入圓形模具，倒入炸酥的油條塊鋪底。
4炒鍋加少量油，煸炒胡蘿蔔泥，胡蘿蔔素溶解到油中使油呈紅色後，連油帶胡蘿蔔泥盛出放入小碗內。往胡蘿蔔泥中加入蛋黃液3大匙、馬鈴薯澱粉1小匙拌勻。將胡蘿蔔蛋黃糊入滾水鍋隔水加熱，至稍稍凝固後取出，用勺子搗散，就做成了蟹膏的部分。加熱的中途可以攪拌一下，以保證胡蘿蔔蛋黃糊均勻受熱。
5鍋中不加油放入薑末爆香，倒入2/3的高湯、加入適量鹽煨煮。剩餘的1/3高湯加入適量馬鈴薯澱粉調成芡汁，倒入鍋中勾芡。再加入餘量牛奶和已經做好的「蟹肉」拌勻。
6盛出鍋中炒料的3/4淋在油條上，剩餘1/4加入「蟹膏」拌勻後鋪在表面，然後撤去模具即可。上桌時可配一碟鎮江醋，按個人喜好沾取食用。
小技巧
1，這道菜沒有必要用昂貴的銀鱈魚，雖然去年假鱈魚事件鬧得很兇，但其實除了油魚外，食用其他一些「假鱈魚」是沒問題的，比如說扁鱈魚（也就是鰈魚）或者狹鱈。其他無骨、細嫩、腥味少的魚肉也可以嘗試使用。 2，步驟2中馬鈴薯澱粉一定要先放入牛奶中溶解，直接加入蛋白中會結塊。 3，步驟3中的模具沒有太多講究，用鋁箔紙自己做一個就行。 4，步驟4中在隔水加熱時，加蓋的話能夠快一些，但要小心不要加熱過頭，「蟹膏」還是要有一點能夠流動的樣子。 5，步驟5中的勾芡要勾得稍微厚一點，因為後面還要加入的牛奶和魚肉。加入牛奶後不要久煮，久煮會出現乳水分離。 6，除了油條外，墊底的部分也可以使用鍋巴、塔皮或其他有酥脆感的食材。墊底的食材一來可以幫助塑形，二來可與軟滑的奶蛋魚肉搭配，口感更豐富，也不會讓人覺得太膩。
