簡介
辣的跳是老甜在紐約最懷念的武漢菜之一。辣的跳其實就是在很辣的滷水裡面浸泡入味的香辣牛蛙冷碟。因為這道菜特別辣，蛙呢也是跳著走，所以一語雙關，辣的一跳。我以前夏天老去胡錦，點一盤辣的跳，一份冰鎮楊梅。爽。之前在家瞎試驗，做出來居然味道不錯。這道菜基本分為三步。熬滷水，燙熟牛蛙和腌制。並且是一種做法兩種吃法。就把這個家常版快手辣的跳分享給大家吧。
原料
滷水材料, 油 15ml, 蒜瓣 4-5瓣 切碎, 牛油火鍋料 1包、掰碎, 麻辣香鍋料 1小包, 鹵包 2小包, 干辣椒, 花椒, 老抽 1/4cup （60ml）, 糖 3tbsp (42g), 腌制牛蛙, 牛蛙 4-6隻, 白鬍椒, 料酒, 姜
步驟
1製作滷水。1.鍋里油燒熱，小火下蒜。
2炒一下，加入掰碎的火鍋料和一小包麻辣香鍋料。(之所以用兩種，是因為我個人覺得牛油料很香，麻辣香鍋料比較咸鮮，這樣後期鹽就可以少放。記得準備的時候把牛油火鍋料掰成小塊，好炒。)
3小火炒火鍋料。打散之後加入干辣椒，花椒。按個人喜好控制量。
4香味出來之後，把炒好的料倒入一個大鍋中。加入水，燒開。其實很像煮火鍋。
5燒開之後轉小火，放入滷料包，手頭上的任何一種都可以。然後是老抽、糖。
6蓋上蓋子，小火燜四十分鐘。
740分鐘後嘗嘗味道。因為牛蛙是不會用滷水加熱來進味的，所以滷水要偏咸一些。添加其他作料就看你的口味了。最後關火加一點雞精。
8把滷水倒到一個大深碗裡面待用。
9Part 2 在等待滷水的時候可以來腌制牛蛙： 牛蛙4-6隻 全部處理乾淨 用姜，料酒，白鬍椒腌制去腥15分鐘。
10Part 3 汆燙牛蛙： 1.水燒開。 2.準備一盆冰水在旁邊。 3.牛蛙撈起來之後馬上浸到冷水裡面。泡兩分鐘。
11Part 4 把汆燙好的牛蛙浸到滷水里。大概3-5個小時其實就能入味了。 我們武漢的辣的跳都是冷碟。在浸泡過後，在進入冰箱冷藏過夜。味道滲透的更好。 如果你想吃熱鍋，也就是咱們平常吃的香辣牛蛙，你也可以把牛蛙泡半個小時，撈出來，用辣湯煮點豆腐乾和豆芽。熟了之後倒進大碗，再將牛蛙倒進去（防止蛙肉過老）就著湯汁兒吃。
小技巧
牛蛙汆燙技巧：
牛蛙肉如果不煮熟就會有寄生蟲，但如果把握不好火候又很容易老。 這裡有個小技巧。最佳的食用時候是牛蛙腿彎曲、肉微微爆裂，這個時候肉質是最鮮嫩的。
